Тушёная баранья лопатка с луком-шалот
- Категория
- Баранина
- Способ
- Тушение
- Тип блюда
- Основное блюдо
- Посуда
- Казан
- Время
- ~450 мин
Аллергены:
- молоко
- Проверьте состав бульона: возможен сельдерей
Томите мясо при 80–100 °C около 7 часов, оставив жировую корку над уровнем бульона, чтобы она не размокла. Шалот и соус готовятся отдельно, а в конце всё собирается на тарелке.
Редакция sol-chef
Ингредиенты
- 1,5–2 кгбаранья лопаткана кости или без, с жировой корочкой
- 300 глукрепчатый, четвертинками
- 200 гморковькрупно нарезать
- по вкусутимьянсвежий, несколько веточек
- по вкусучёрный перец
- по вкусусоль
- 350–450 млбульонменьше, чем в жаровне: стенки казана сами дают пар, а корка всё равно остаётся над жидкостью
- 2 ст. л. (~30 мл)бальзамический уксуск мясу, выпарить 30 секунд
- 1 ст. л. (~15 мл)бальзамический уксусдля шалота
- 1 ст. л. (~15 мл)кукурузный крахмалразведённый в воде
- 6–8 штлук-шалотразрезать пополам
- по вкусусливочное и оливковое маслодля шалота
КБЖУ ориентировочно
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
4100 ккал
Б 268,4 · Ж 286,9 · У 97,1
На 100 г продуктов (до готовки)
158 ккал
Б 10,4 · Ж 11,1 · У 3,8
Шаги
Сделайте насечки на жировой стороне лопатки.
Разогрейте казан на среднем огне, чтобы стенки стали горячими снаружи. Затем обжарьте лопатку со всех сторон до румяной корки и переложите на тарелку.
В том же жире обжарьте лук и морковь, затем слейте лишний вытопившийся жир.
Верните мясо и овощи в жаровню, уложив лопатку жиром вверх. Добавьте тимьян, соль и чёрный перец.
Влейте к мясу бальзамический уксус и выпаривайте 30 секунд, чтобы ушла резкая кислинка.
Влейте 350–450 мл куриного бульона, оставив жировую корку над жидкостью. Это меньше 500–700 мл жаровни: стенки казана сами отдают пар.
Накройте казан крышкой и томите на слабом огне, пока лопатка не станет мягкой. Иногда сдвигайте мясо; бульон должен лишь слегка подрагивать — это не семь часов духовки при 80–100 °C.
Отдельно обжарьте половинки шалота срезом вниз в смеси сливочного и оливкового масла с тимьяном. Добавьте бальзамический уксус для шалота, накройте влажным кружком пергамента — картушем — и запекайте при 180 °C.
Процедите бульон, оставшийся от мяса, через сито и доведите до кипения. Загустите разведённым в воде крахмалом до нужной консистенции.
Разложите мясо и шалот по тарелкам, затем полейте соусом.
Заметки
- Жировая корка. Корку намеренно оставляют над уровнем бульона. Если полностью покрыть её жидкостью, жир размокнет, станет мягким и перед запеканием уже не подрумянится.
- Бальзамический уксус. К мясу добавьте 2 ст. л. бальзамического уксуса и выпарите 30 секунд до бульона: резкая кислота уйдёт с паром, сладковатая глубина останется. Для шалота нужна отдельная 1 ст. л. — в сковороду с шалотом, не в общую жаровню.
- Температура. Томите при 80–100 °C около 7 часов, не при 150 °C за 3 часа. Готовность определяйте по полной мягкости лопатки, а не по таймеру.
- Бульон. Для рецепта нужен куриный бульон. В магазинном часто бывает сельдерей, поэтому проверьте состав.
- Шалот. Шалот готовится отдельно: обжарьте половинки луковиц срезом вниз, накройте влажным кружком пергамента — картушем — и томите при 180 °C. За семь часов рядом с лопаткой в одной жаровне он превратится в бесформенное пюре.
- Отруб. Берите только лопатку. Говядина готовится иначе и требует другого времени.