Личная кулинарная шпаргалка
Рецепты, справочник круп и мяса, советы шеф-поваров. Калькулятор соберёт ужин из того, что есть, и того, что сейчас важнее.
Соусы и эмульсии
Остывая, большинство соусов заметно густеет. Чтобы проверить, капните немного на холодную тарелку.
Варка, бульоны, супы и соусы
Это свернувшиеся белки: они не вредны, но делают бульон мутным. Удобнее всего собирать их шумовкой, пока бульон только закипает.
Ножи, нарезка и инструменты
Разрежьте луковицу пополам через корень, сделайте продольные надрезы, не доходя до него, а затем режьте поперёк. Корешок держит слои вместе, и кубик получается ровным.
Специи, травы, лук и чеснок
Зиру, кориандр или горчичное семя держите на среднем огне 1–2 минуты, встряхивая сковороду, пока не появится аромат. До дыма не доводите.
Общие принципы
Яичница, жареный картофель, суп или простой соус лучше всего показывают, насколько хорошо вы управляете огнём.
Соль, баланс вкуса и подача
Орехи, специи и сливочное масло сами подсказывают готовность: появился тёплый ореховый запах — пора снимать. Резкий, едкий запах значит, что что-то начало гореть.
Приём поливания мяса сливочным маслом (бастинг): кусок сначала обжаривают на сильном огне в рафинированном масле до румяной корочки, затем убавляют нагрев и непрерывно поливают ложкой пенящегося сливочного масла с веточками тимьяна или розмарина и раздавленным чесноком. Корочка приобретает хруст и орехово-сливочный аромат, а середина быстрее доходит до нужной прожарки и остаётся сочной.
Аллергены:
Очищенный картофель натирают на тёрке, хорошо отжимают от лишнего сока, сразу смешивают с тёртым репчатым луком, яйцом, солью и парой ложек муки и жарят на сковороде небольшими лепёшками до хрустящей золотистой корочки.
Аллергены:
Крошку песочного печенья утрамбовывают с маслом, сверху — крем из сгущёнки, лимонного сока и взбитых сливок на желатине. Кислота сгущает молочные белки ещё до холодильника.
Аллергены:
Ягоды проваривают в воде с сахаром, затем тонкой струёй вливают в слабо кипящую основу крахмал, разведённый в холодной воде. Как только появятся первые бульки, кисель сразу снимают с огня: при долгом кипении он становится жиже.
Тонкий лаваш смазывают творожным сыром с зеленью, кладут слоями готовую курицу, тёртый сыр и отжатую корейскую морковь и охлаждают, пока срез не станет ровным.
Аллергены:
Сдобное дрожжевое тесто дважды расстаивают в тепле, затем в подошедших шариках формуют донышком стакана широкие лунки и заполняют их нежным протёртым творогом с желтком, ванилью и щепоткой крахмала. Выпекают ватрушки до румяных золотистых бортиков.
Аллергены:
