Борщ

Name: Борщ
Total time: 150 min
Ingredients: 800 г говяжья голяшка на кости; 400 г свёкла; 400 г капуста белокочанная; 400 г картофель; 150 г морковь; 300 г лук; 2 ст. л. (~30 мл) томатная паста; 3 ст. л. (~45 мл) растительное масло; 2500 мл вода; 2 ст. л. (~30 мл) уксус; 1 ч. л. (~5 мл) сахар; 2 ч. л. (~10 мл) соль; 2 шт лавровый лист; 4 зубчик чеснок; 0,5 ч. л. (~3 мл) чёрный перец; 150 г сметана

Категория: Птица
Способ: Варка
Тип блюда: Суп
Посуда: Кастрюля
Время: ~150 мин

Домашний борщ на говяжьей голяшке: свёкла и капуста, томатная зажарка, уксус для цвета, чеснок в конце. Сметана к подаче по желанию. Кастрюля на несколько дней.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

говяжья голяшка на кости · в рецепте 800 г

800 гговяжья голяшка на костибёдра, можно на кости; кожу снимать не обязательно
400 гсвёкласырая, на крупной тёрке
400 гкапуста белокочаннаянашинковать
400 гкартофелькубик около 1,5 см
150 гморковьна крупной тёрке
300 глукрепчатый, мелкий кубик
2 ст. л. (~30 мл)томатная пастав зажарку
3 ст. л. (~45 мл)растительное маслодля зажарки
2500 млводахолодная, покрыть мясо с запасом
2 ст. л. (~30 мл)уксусстоловый, в зажарку к свёкле
1 ч. л. (~5 мл)сахарк зажарке
2 ч. л. (~10 мл)соль
2 штлавровый лист
4 зубчикчеснокв конце, раздавить
0,5 ч. л. (~3 мл)чёрный перецмолотый
150 гсметанак подаче

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены свёкла, лавровый лист. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

2446 ккал

Б 178,2 · Ж 120,9 · У 152,4

На 100 г продуктов (до готовки)

52 ккал

Б 3,8 · Ж 2,6 · У 3,3

Шаги

Куриные бёдра залить холодной водой, довести до кипения на среднем огне и снять пену.
Убавить огонь до слабого кипения. Варить под крышкой, пока мясо не побелеет на срезе, но ещё не развалится.
Пока варится: свёклу и морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать мелким кубиком, капусту нашинковать, картофель — кубиком около 1,5 см.
На широкой сковороде разогреть масло. Пассеровать лук и морковь до мягкости, добавить свёклу, томатную пасту, уксус и сахар. Жарить, помешивая, пока зажарка не потемнеет и не станет пахнуть томатом.
Картофель положить в кастрюлю к курице, бёдра не вынимать.
Добавить капусту, затем зажарку, лавровый лист, соль и перец. Варить до мягкости капусты и 82 °C в толще бедра у кости.
цель 82 °C
Снять с огня, раздавить чеснок прямо в кастрюлю, перемешать и накрыть. Подавать со сметаной по желанию.

Заметки

Отруб. Голяшка на кости даёт самый плотный бульон. Грудинка и лопатка тоже подходят; вырезку не брать — в борще она сухая и дорогая зря.
Основа для борща. Мясо на кости залейте холодной водой и варите при слабом кипении полтора–два часа, снимая пену. Готовые кубики и концентраты здесь не нужны: они заглушают вкус свёклы и мяса.
Свёкла. Сырую натирают в зажарку, не варёную «для винегрета». Варёная даёт плоский сладкий вкус и серый цвет.
Уксус. Подойдёт обычный столовый: 1–2 ст. л. на кастрюлю. Особая концентрация не нужна — кислота лишь помогает сохранить яркий свекольный цвет. Не лейте больше двух ложек, иначе суп станет излишне кислым.
Капуста. После картофеля, не вместе. Иначе капуста разлезется, а картофель ещё твёрдый.
Чеснок. Только после снятия с огня. Кипячёный чеснок в борще — варёный запах, без остроты.
Сметана. К подаче, по желанию. В состав борща сметана не входит.
На следующий день. После ночи в холодильнике вкус становится насыщеннее. Разогревать до горячего, не кипятить подолгу — капуста и так уже мягкая.