Буженина

Name: Буженина
Total time: 130 min
Ingredients: 1000 г свинина; 8 зубчик чеснок; 2 ч. л. (~10 мл) соль; 1 ч. л. (~5 мл) чёрный перец; 2 ст. л. (~30 мл) горчица; 1 ст. л. (~15 мл) паприка; 1 ст. л. (~15 мл) растительное масло

Категория: Свинина
Способ: В духовке
Тип блюда: Основное блюдо
Время: ~130 мин

Аллергены:

горчица

Цельный кусок свиной шеи или лопатки натирают горчицей, паприкой и солью, чеснок закладывают в надрезы и запекают до 63 °C с отдыхом. Нарезка на стол или в холодильник на следующий день.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

свинина · в рецепте 1000 г

1000 гсвининашея или лопатка цельным куском, без кости
8 зубчикчеснокдольки вдоль, в надрезы
2 ч. л. (~10 мл)сольоколо 10 г; на холодную нарезку не жалеть
1 ч. л. (~5 мл)чёрный перецсвежемолотый
2 ст. л. (~30 мл)горчицастоловая, не зерновая горкой
1 ст. л. (~15 мл)паприкасладкая молотая
1 ст. л. (~15 мл)растительное маслов натирку, чтобы специи легли плёнкой

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены паприка. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

2835 ккал

Б 164,1 · Ж 224,9 · У 16,4

На 100 г продуктов (до готовки)

258 ккал

Б 14,9 · Ж 20,5 · У 1,5

Шаги

Обсушить свинину. Сделать глубокие узкие надрезы ножом по всей поверхности, не разрезая кусок насквозь.
Заложить 8 долек чеснока в надрезы, распределив по куску, не горкой в одно место.
Смешать соль, перец, горчицу, паприку и масло. Натереть кусок со всех сторон, втирая смесь в надрезы.
Оставить при комнатной температуре, чтобы натирка впиталась.
Разогреть духовку до 140 °C, не 180. Уложить кусок на решётку или в форму жирной стороной вверх.
Запекать при 140 °C до 63 °C в центре: камера ниже, стенка заметно длиннее, мясо ровнее и меньше пересыхает с краю.
цель 63 °Cснятие 63 °C
Снять, накрыть и дать отдохнуть, затем нарезать поперёк волокон.
цель 63 °Cвыдержка 180 с

Заметки

Отруб. Шея или лопатка цельным куском. Вырезка пересохнет, фарш не держит форму. Кость мешает термометру и нарезке.
Чеснок. На 1 кг мяса — около 8 зубчиков, обязательно внутрь глубоких надрезов. Не растирайте чеснок по поверхности: снаружи он сгорит до горечи, а внутрь мяса аромат не попадёт.
Соль. Расход соли увеличивается медленнее веса: на 1 кг мяса нужно 2 ч. л. соли, а на кусок в 2 кг — около 3–3,5 ч. л., но никак не четыре. Не уменьшайте норму: холодная запечённая свинина без достаточного просола покажется пресной.
Готовность по термометру. Цельный кусок свинины готов, когда температура в центре достигнет 63 °C и мясо отдохнёт 3 минуты. При желании можно довести его до 71 °C. Если температура ниже, мясо ещё сырое: розовый сок у кости означает, что кусок рано вынимать. После 75 °C волокна начинают пересыхать.
Отдых. Оставьте мясо на 15 минут под крышкой или миской. Если нарезать его сразу, сок вытечет на доску, а ломтики получатся суховатыми.
Запекание в рукаве. В рукаве мясо готовится во влажном пару: середина пропекается быстрее, но корочка остаётся бледной. Текстура получится скорее отварной, чем запечённой.
Запекание в фольге. Плотно заверните кусок в два слоя фольги примерно на 65 минут, чтобы мясо пропарилось и стало мягким. Затем раскройте сверху и запекайте ещё 15 минут при тех же 180 °C: полейте вытопившимся жиром — появится румяная корочка.
Медленное запекание. При 140 °C кусок томится больше двух часов. Не пытайтесь просто продлить время при стандартных 180 °C: внешние слои высохнут раньше, чем прогреется сердцевина.