Тушёная говядина на волокна (заготовка на заморозку)

Name: Тушёная говядина на волокна (заготовка на заморозку)
Total time: 280 min
Ingredients: 2–2,2 кг говяжья лопатка; 3 ст. л. (~45 мл) растительное масло; 300 г лук; 200 г морковь; 6–8 зубчик чеснок; 2–3 ст. л. (~30–45 мл) томатная паста; 100 мл красное вино или бальзамический уксус; 700–800 мл бульон или вода; 1–2 ст. л. (~15–30 мл) соевый соус; 2–3 шт лавровый лист; 1 ч. л. (~5 мл) чёрный перец; по вкусу соль; 0,5–0,8 кг говяжья голяшка на кости

Категория: Говядина и телятина
Способ: Тушение
Тип блюда: Основное блюдо
Посуда: Казан
Время: ~280 мин

Аллергены:

глютен
соя
сульфиты

Крупный кусок лопатки томят 3,5–4 часа, пока коллаген не размягчится. Затем мясо разбирают на волокна и замораживают порциями с соусом. Такая заготовка хранится 3–4 недели. Из 2,5–3 кг мяса получается примерно 1,8–2 кг готовой говядины, разобранной на волокна.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Подготовка. Натереть лопатку солью и убрать в холодильник без крышки для сухого посола.
Подготовка. Достать мясо из холодильника и обсушить перед обжаркой.

Ингредиенты

У меня

говяжья лопатка · в рецепте 2000 г

2–2,2 кгговяжья лопаткалопатка куском; 70–80% смеси
3 ст. л. (~45 мл)растительное маслодля обжарки
300 глукрепчатый, крупно нарезать
200 гморковькрупно нарезать
6–8 зубчикчеснокраздавить
2–3 ст. л. (~30–45 мл)томатная паста
100 млкрасное вино или бальзамический уксуссухое вино или бальзамический уксус, для деглазирования
700–800 млбульон или водаменьше, чем 1–1,2 л кастрюли: стенки казана парят; по-прежнему до половины высоты кусков
1–2 ст. л. (~15–30 мл)соевый соусобычный пшеничный
2–3 штлавровый лист
1 ч. л. (~5 мл)чёрный перецгорошком
по вкусусольпо вкусу, с учётом соевого соуса
0,5–0,8 кгговяжья голяшка на кости20–30% смеси, для желатина

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены красное вино или бальзамический уксус, лавровый лист. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

5273 ккал

Б 543,5 · Ж 305,1 · У 69,7

На 100 г продуктов (до готовки)

138 ккал

Б 14,2 · Ж 8,0 · У 1,8

Шаги

Обсушить мясо бумажным полотенцем, разрезать на 2–3 крупных куска (не мельче 6–8 см) — мелкая нарезка перед долгим тушением теряет сок раньше, чем коллаген успевает распасться.
Обжарить куски в толстостенной кастрюле на сильном огне со всех сторон до плотной корки, порциями. Не двигать кусок, пока корка не схватится сама. Выложить мясо.
Разогреть казан, влить масло. Обжарить куски порциями у стенок до плотной корки, не двигать, пока корка не схватится. Выложить мясо.
Влить вино или уксус, деглазировать, соскребая прижарки со дна — это концентрированный вкус, не мусор.
Вернуть мясо в кастрюлю, долить бульон или воду примерно до половины высоты кусков (не покрывая целиком), добавить соевый соус, лавровый лист и перец.
Вернуть мясо в казан, долить 700–800 мл бульона или воды до половины высоты кусков, добавить соевый соус, лавровый лист и перец.
Довести до едва заметного кипения у стенок, накрыть и томить на минимальном огне, иногда сдвигая куски от стенок к центру. Щуп входит как в масло.
Соус процедить, при желании уварить в широком сотейнике до нужной густоты, вернуть часть соуса к волокнам — без соуса волокна высохнут уже после первой разморозки.
Разложить по порционным пакетам (300–400 г) с небольшим количеством соуса, разровнять плоско и заморозить — плоские пакеты размораживаются быстрее толстых брикетов.

Заметки

Отруб. Лопатка — оптимум для заготовки: жира и коллагена хватает, чтобы рваное мясо не пересохло после заморозки. Кострец и огузок не брать — постным отрубам не хватает жира.
Сухой посол. Натрите мясо солью за сутки до приготовления и оставьте на решётке в холодильнике без крышки. Перед обжаркой промокните поверхность салфеткой: влажное мясо не даст румяной корочки.
Размер кусков. Не мельче 6–8 см. Мелкая нарезка отдаёт сок раньше, чем коллаген распадётся.
Обжарка. Порциями до плотной корки. Не двигать кусок, пока корка не схватится; полная кастрюля — тушение в соку.
Жидкость. До половины высоты кусков, не покрывать целиком. Иначе мясо варится, а не томится.
Бульон или вода. Вода допустима. Магазинный бульон часто с сельдереем — смотрите состав.
Соевый соус. Обычный содержит пшеницу и сою. Соль в конце — с учётом соуса, не вдобавок «как обычно».
Заморозка. Разложите разобранное мясо по плоским пакетам порциями по 300–400 г и обязательно добавьте в каждый немного мясного сока. Без соуса волокна станут сухими уже после первой разморозки.
Разморозка. Греть на слабом огне с ложкой бульона или воды: в морозилке волокна теряют влагу.