Томлёные говяжьи голяшки в духовке

Name: Томлёные говяжьи голяшки в духовке
Total time: 200 min
Ingredients: 800 г говяжья голяшка на кости; 300 г репчатый лук; 100 г морковь; 2 ст. л. (~30 мл) томатная паста; 400 мл бульон или вода; 3 зубчик чеснок; 2 ст. л. (~30 мл) растительное масло; 2 ст. л. (~30 мл) мука; 1 ч. л. (~5 мл) соль; 0,5 ч. л. (~3 мл) чёрный перец; 6–8 шт чернослив

Категория: Говядина и телятина
Способ: Тушение
Тип блюда: Основное блюдо
Посуда: Кастрюля
Время: ~200 мин

Аллергены:

глютен

Возможно содержит сульфиты — зависит от покупного продукта

Голяшки на кости обжаривают, заливают соусом из лука, моркови и томатной пасты, затем томят в плотно закрытой форме при 160 °C 2,5–3 часа, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. За это время соединительная ткань размягчается, а костный мозг делает соус насыщеннее и жирнее.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

говяжья голяшка на кости · в рецепте 800 г

800 гговяжья голяшка на кости2 стейка толщиной 3–4 см
300 грепчатый лукнарезать кубиком
100 гморковьнарезать кружочками
2 ст. л. (~30 мл)томатная паста
400 млбульон или водабольше, чем 250 мл духовки: на плите жидкость уходит даже под крышкой
3 зубчикчеснокизмельчить
2 ст. л. (~30 мл)растительное маслодля обжарки
2 ст. л. (~30 мл)мукадля обваливания мяса
1 ч. л. (~5 мл)соль
0,5 ч. л. (~3 мл)чёрный перец
6–8 штчерносливпромыть

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены чернослив. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

1891 ккал

Б 186,3 · Ж 96,5 · У 63,8

На 100 г продуктов (до готовки)

111 ккал

Б 10,9 · Ж 5,7 · У 3,8

Шаги

Посолить и поперчить стейки голяшки и слегка обвалять в муке.
Разогреть сковороду с растительным маслом и быстро обжарить мясо на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Переложить голяшки в форму для запекания или чугунную жаровню.
Разогреть кастрюлю с растительным маслом и быстро обжарить мясо на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Мясо оставить в той же кастрюле, не перекладывать в форму.
В той же кастрюле обжарить лук, морковь и чеснок 5 минут на среднем огне.
Добавить томатную пасту, перемешать, влить 400 мл бульона или воды, довести до кипения и посолить.
Вернуть голяшки в соус, жидкость должна доходить примерно до середины кусков. Плотно накрыть крышкой.
Тушить на самом слабом огне, чтобы у края появлялось лишь редкое бурление. Крышку без необходимости не снимать. Если соус начинает густеть и прихватываться ко дну, влить 2–3 ст. л. горячей воды. Не разводить соус до состояния супа. Готовность проверять по мясу: оно должно легко отходить от кости.

Заметки

Отруб. Только голяшка на кости. Соединительная ткань и костный мозг — смысл блюда; лопатку или вырезку не подставлять.
Время. Не торопиться: 2,5–3 часа при 160°C. Готовность — мясо легко отходит от кости, не цвет корочки.
Герметичность. Двойная фольга или крышка жаровни. Без крышки жидкость выкипит, мясо засушится.
Бульон или вода. Вода допустима. Магазинный бульон часто с сельдереем — смотрите состав.
Обжарка. Корочка до духовки. Два стейка на сковороде помещаются; если мяса больше — партиями, иначе тушение в соку.
Мука. Тонкое обваливание, не кляр. В базовом рецепте количество муки не растёт с мясом.
Плита. На плите голяшки томят под крышкой при слабом бурлении около 2 часов 20 минут, используя 400 мл жидкости вместо 250 мл. За 40 минут коллаген голяшки не успеет размягчиться.