Говяжьи рёбра на мангале без фольги, в перечной корке

Name: Говяжьи рёбра на мангале без фольги, в перечной корке
Total time: 285 min
Ingredients: 1,5–2 кг говяжьи рёбра; 3–4 ст. л. (~45–60 мл) чёрный перец; 1,5 ст. л. (~23 мл) соль; 200 мл вода и яблочный уксус; 1 ст. л. (~15 мл) растительное масло; 2 ст. л. (~30 мл) горчица; 1 ст. л. (~15 мл) яблочный уксус; 1 ч. л. (~5 мл) мёд

Категория: Говядина и телятина
Способ: Гриль
Тип блюда: Основное блюдо
Время: ~285 мин

Аллергены:

горчица

Рёбра готовят на непрямом жаре, без прямого огня. Крупно смолотый перец выдерживает около четырёх часов приготовления, не подгорая и не горча. Сахар в натирку не добавляют.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Комнат. темп.. Обсушить рёбра бумажным полотенцем и снять плёнку с обратной стороны

Ингредиенты

У меня

говяжьи рёбра · в рецепте 1500 г

1,5–2 кгговяжьи рёбра
3–4 ст. л. (~45–60 мл)чёрный перецкрупного помола, не мелкий
1,5 ст. л. (~23 мл)солькрупная
200 млвода и яблочный уксусдля сбрызгивания, примерно поровну: 100 мл воды и 100 мл уксуса в пульверизатор
1 ст. л. (~15 мл)растительное маслотонкий слой на 1,5–2 кг, чтобы специи держались
2 ст. л. (~30 мл)горчицав соус к подаче, не в натир
1 ст. л. (~15 мл)яблочный уксусв соус к подаче
1 ч. л. (~5 мл)мёдв соус к подаче

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены чёрный перец, вода и яблочный уксус, яблочный уксус. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

3521 ккал

Б 286,3 · Ж 254,6 · У 7,5

На 100 г продуктов (до готовки)

223 ккал

Б 18,2 · Ж 16,1 · У 0,5

Шаги

Смешать крупно смолотый чёрный перец с крупной солью — примерно две части перца на одну часть соли.
Смазать рёбра тонким слоем растительного масла, обильно обвалять в перечно-солевой смеси со всех сторон, слегка вдавить руками.
Подготовить угли для непрямого жара: угли сбоку, не под мясом, температура в зоне мяса стабильно невысокая.
Уложить рёбра в зону непрямого жара и закрыть крышку. Готовить до внутренней температуры 90–94 °C, пока кость не начнёт шататься, а щуп не будет входить без сопротивления.
цель 90 °C
Каждый час слегка сбрызгивать поверхность смесью воды с яблочным уксусом из пульверизатора — корка не должна пересохнуть и подгореть.
Не переносить рёбра на прямой жар ни на каком этапе — вся корка формируется только на непрямом огне.
Снять с решётки, дать отдохнуть 10–15 минут свободно под фольгой (не герметично), нарезать между костями.
Пока рёбра отдыхают, взбить горчицу с яблочным уксусом и мёдом до однородности. Подавать соус отдельно к нарезанным рёбрам — не смазывать мясо до готовки.

Заметки

Помол перца. Нужен крупный помол. Мелкая перечная пыль подгорает и горчит быстрее: у неё больше площадь тления и выше склонность вспыхивать.
Без сахара. Сахар в натирку не класть. На таком долгом открытом цикле он скорее пригорит, чем даст глазурь, как в короткой обжарке.
Только непрямой жар. Угли сбоку, не под мясом. Прямой огонь на любом этапе сожжёт перечную корку. В фольгу не заворачивать.
Сбрызгивание. Раз в час сбрызгивать из пульверизатора: на цикл 1,5–2 кг хватает 200 мл смеси поровну воды и яблочного уксуса. Без этого корка пересыхает и начинает горчить раньше, чем мясо станет мягким.
Готовность. Для 1,5–2 кг ориентир около четырёх часов. Сигнал — шатающаяся кость, щуп без сопротивления и 90–94 °C внутри, не таймер.
Отдых. Фольга только на отдыхе и негерметично, чтобы корка не отсырела. Заворачивать рёбра в фольгу на время готовки не нужно.
Ярче корочка. В последние 10 минут можно ненадолго переставить рёбра в более горячую зону непрямого жара. Не держите их над открытым пламенем.
Духовка. 150 °C, решётка над противнем с водой — тот же перечный цикл без фольги. Сбрызгивать чаще, чем на мангале. Не гриль-режим на финале: корка горчит в сухой камере быстрее, чем на непрямом угле.
Отруб. Используйте только говяжьи рёбра. Другие отрубы без фольги за четыре часа на решётке пересохнут задолго до того, как станут мягкими.