Говяжьи рёбра на мангале без фольги, в перечной корке
- Категория
- Говядина и телятина
- Способ
- В духовке
- Тип блюда
- Основное блюдо
- Время
- ~285 мин
Аллергены:
- горчица
Рёбра готовят на непрямом жаре, без прямого огня. Крупно смолотый перец выдерживает около четырёх часов приготовления, не подгорая и не горча. Сахар в натирку не добавляют.
Редакция sol-chef
Заранее
Запланируйте в режиме готовки
- Комнат. темп.. Обсушить рёбра бумажным полотенцем и снять плёнку с обратной стороны
Ингредиенты
- 1,5–2 кгговяжьи рёбра
- 3–4 ст. л. (~45–60 мл)чёрный перецкрупного помола, не мелкий
- 1,5 ст. л. (~23 мл)солькрупная
- 200 млвода и яблочный уксусдля сбрызгивания, примерно поровну: 100 мл воды и 100 мл уксуса в пульверизатор
- 1 ст. л. (~15 мл)растительное маслотонкий слой на 1,5–2 кг, чтобы специи держались
- 2 ст. л. (~30 мл)горчицав соус к подаче, не в натир
- 1 ст. л. (~15 мл)яблочный уксусв соус к подаче
- 1 ч. л. (~5 мл)мёдв соус к подаче
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены чёрный перец, вода и яблочный уксус, яблочный уксус. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
3521 ккал
Б 286,3 · Ж 254,6 · У 7,5
На 100 г продуктов (до готовки)
223 ккал
Б 18,2 · Ж 16,1 · У 0,5
Шаги
Смешать крупно смолотый чёрный перец с крупной солью — примерно две части перца на одну часть соли.
Смазать рёбра тонким слоем растительного масла, обильно обвалять в перечно-солевой смеси со всех сторон, слегка вдавить руками.
Подготовить угли для непрямого жара: угли сбоку, не под мясом, температура в зоне мяса стабильно невысокая.
Разогреть духовку до 150 °C. Поставить решётку в середину, под неё — противень с водой на 1–2 см: пар смягчит сухой жар и удержит перечную корку.
цель 90 °CУложить рёбра на решётку костями вниз, не заворачивая в фольгу в течение всего приготовления. Запекать до внутренней температуры 90–94 °C, пока кость не начнёт шататься, а щуп не будет входить без сопротивления.
цель 90 °CКаждые 30–40 минут слегка сбрызгивать поверхность смесью воды с яблочным уксусом из пульверизатора — в сухой камере корка пересыхает быстрее, чем на мангале, поливать чаще.
Не включать режим гриля и не поднимать температуру выше 160 °C на финале — перечная корка горчит в сухой камере быстрее, чем на непрямом угле.
Пока рёбра отдыхают, взбить горчицу с яблочным уксусом и мёдом до однородности. Подавать соус отдельно к нарезанным рёбрам — не смазывать мясо до готовки.
Заметки
- Помол перца. Нужен крупный помол. Мелкая перечная пыль подгорает и горчит быстрее: у неё больше площадь тления и выше склонность вспыхивать.
- Без сахара. Сахар в натирку не класть. На таком долгом открытом цикле он скорее пригорит, чем даст глазурь, как в короткой обжарке.
- Только непрямой жар. Угли сбоку, не под мясом. Прямой огонь на любом этапе сожжёт перечную корку. В фольгу не заворачивать.
- Сбрызгивание. Раз в час сбрызгивать из пульверизатора: на цикл 1,5–2 кг хватает 200 мл смеси поровну воды и яблочного уксуса. Без этого корка пересыхает и начинает горчить раньше, чем мясо станет мягким.
- Готовность. Для 1,5–2 кг ориентир около четырёх часов. Сигнал — шатающаяся кость, щуп без сопротивления и 90–94 °C внутри, не таймер.
- Отдых. Фольга только на отдыхе и негерметично, чтобы корка не отсырела. Заворачивать рёбра в фольгу на время готовки не нужно.
- Ярче корочка. В последние 10 минут можно ненадолго переставить рёбра в более горячую зону непрямого жара. Не держите их над открытым пламенем.
- Духовка. 150 °C, решётка над противнем с водой — тот же перечный цикл без фольги. Сбрызгивать чаще, чем на мангале. Не гриль-режим на финале: корка горчит в сухой камере быстрее, чем на непрямом угле.
- Отруб. Используйте только говяжьи рёбра. Другие отрубы без фольги за четыре часа на решётке пересохнут задолго до того, как станут мягкими.