Гуляш из говядины
- Категория
- Говядина и телятина
- Способ
- Тушение
- Тип блюда
- Основное блюдо
- Посуда
- Казан
- Время
- ~130 мин
Лопатку или голяшку тушат с большим количеством лука, сладкой паприкой и томатной пастой до мягких волокон и густого соуса. Говядине нужно долгое тушение; паприку не обжаривать на сухой сковороде.
Редакция sol-chef
Ингредиенты
- 800 гговядиналопатка или голяшка без кости, куски 3 см; не вырезка и не стейк
- 500 глукрепчатый, мелкий кубик; лука много — тело соуса
- 2 ст. л. (~30 мл)паприкасладкая молотая, около 16 г; не копчёная горкой
- 2 ст. л. (~30 мл)томатная пастаоколо 30 г
- 2 ст. л. (~30 мл)растительное маслодля обжарки
- 350 млводаменьше, чем в кастрюле: толстые стенки казана парят сами
- 3 зубчикчеснокизмельчить
- 2 штлавровый лист
- 1,5 ч. л. (~8 мл)соль
- 0,5 ч. л. (~3 мл)чёрный перец
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены паприка, лавровый лист. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
1988 ккал
Б 176,0 · Ж 116,0 · У 58,3
На 100 г продуктов (до готовки)
115 ккал
Б 10,1 · Ж 6,7 · У 3,4
Шаги
Нарезать говядину кусками около 3 см, лук мелким кубиком, чеснок измельчить. Мясо посолить и поперчить.
Разогреть сухой казан на среднем огне, пока стенки не станут горячими снаружи, затем влить масло. Обжарить мясо у стенок партиями, сдвигая к центру.
Пассеровать лук у стенок казана до мягкости, соскребая сок.
Снять кастрюлю с огня. Вмешать паприку и томатную пасту, вернуть на слабый огонь на 30 секунд. Паприку не жарить на сухом сильном огне — горчит.
Вернуть мясо, влить 350 мл воды, добавить чеснок и лавр. Довести до слабого кипения.
Накрыть и томить на слабом жаре от стенок, изредка сдвигая от стенок к центру, пока мясо не берётся вилкой.
Заметки
- Отруб. Для гуляша берите лопатку или голяшку. В вырезке и стейках мало коллагена, поэтому подлива не станет густой и шелковистой, а мясо может пересохнуть.
- Паприка. Две столовые ложки сладкой на 800 г мяса — вкус гуляша, не щепотка «для цвета». Вмешивать со снятой кастрюли: на сухом сильном огне паприка горчит за секунды.
- Лук. На 800 г говядины нужно 500 г лука. Если лука мало, подливка получится пустой. Нарезайте его кубиком, а не полукольцами: так он растворится в соусе.
- Время. Говядина тушится значительно дольше свинины: лопатке нужно от 90 минут, а голяшке — до двух часов. Мясо готово, когда вилка входит в волокна без малейшего усилия. Прожарка с розовым центром (medium) здесь неуместна.
- Вода или бульон. Вода в рецепте достаточна. Если меняете на бульон, читайте состав: часто сельдерей.
- Казан. Стенки должны быть горячими до масла. Жидкости меньше, чем в кастрюле: казан парит сам. Помешивать от стенок к центру, не как ложкой по тонкому дну.
- Духовка. Только под крышкой или в утятнице, 160 °C, около 2 часов. Открытая форма высушит верх, пока коллаген внизу ещё не разошёлся.