Коричневое масло (Beurre Noisette)
- Категория
- Яйца и молочные
- Способ
- Варка
- Тип блюда
- Соус
- Посуда
- Кастрюля
Аллергены:
- молоко
Сливочное масло топят на среднем огне в светлой посуде, непрерывно работая венчиком, пока молочные белки не подрумянятся и масло не приобретёт ореховый оттенок и аромат фундука. Оно придаёт выпечке, соусам и десертам глубокий жареный вкус; готовую партию можно хранить месяцами.
Источник: Epicurious
Ингредиенты
- 100 гсливочное маслопартия любого размера — техника та же
КБЖУ ориентировочно
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
717 ккал
Б 0,9 · Ж 81,0 · У 0,1
На 100 г продуктов (до готовки)
717 ккал
Б 0,9 · Ж 81,0 · У 0,1
Шаги
Положить масло в светлую кастрюлю или сотейник — в тёмной посуде не видно степень потемнения.
Топить на среднем огне.
Когда масло расплавится, непрерывно взбивайте его венчиком, чтобы молочные частицы не оседали на дно и не пригорали.
Продолжайте нагревать, пока масло не приобретёт ореховый оттенок и аромат фундука. Сразу снимите с огня: от остаточного тепла оно будет темнеть и дальше.
Перелить в жаропрочную миску вместе с подрумяненными частицами со дна — в них основной вкус.
Вариации
- Magic Shell для мороженого. <p>Тёплым коричневым маслом полить холодное мороженое — оно мгновенно застывает в хрустящую масляно-ореховую глазурь. Подходит и для рожка, и для шариков в креманке.</p>
- Топлёное масло (Ghee / Clarified butter). <p>На том же этапе, когда молочные белки осели на дно, а сверху прозрачный жёлтый жир, <strong>нагрев останавливают</strong> и сливают чистый жир. Белки не карамелизуют — вкуса фундука не будет, зато жир почти не горит на сильном огне.</p>
Заметки
- Масло состоит из молочного жира и сухих молочных веществ (белков). При нагревании белки оседают и карамелизуются — отсюда орехово-жареный вкус. Можно готовить заранее большими объёмами: в холодильнике и морозилке хранится месяцами. В печенье и кексы даёт более глубокий вкус, чем обычное топлёное масло. Таймкод видео: 02:19–04:15.