Котлета по-киевски

Name: Котлета по-киевски
Total time: 80 min
Yield: 4
Ingredients: 900 г куриное филе; 130 г сливочное масло; 20 г укроп; 15 г петрушка; 1 зубчик чеснок; 1 ч. л. (~5 мл) лимонный сок; по вкусу соль; по вкусу чёрный перец; 100 г мука пшеничная; 3 шт яйца; 250 г панировочные сухари; 400 мл растительное масло; 30 г твёрдый сыр

Категория: Птица
Способ: Во фритюре
Тип блюда: Основное блюдо
Посуда: Сковорода
Время: ~80 мин

Осторожно

Куриное филе — грудка, 72 °C в мясе рядом с центром, не в масляной части. При подаче надрезайте осторожно: горячее масло может брызнуть.

Аллергены:

яйцо
глютен
молоко

Отбитое куриное филе плотно заворачивают вокруг замороженного зелёного масла, дважды панируют, обжаривают и затем доводят в духовке. Плотная оболочка удерживает масло внутри, пока курица не прогреется до 72 °C.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

куриное филе · в рецепте 900 г

900 гкуриное филе4 крупных половинки
130 гсливочное масло82,5%, очень мягкое, на зелёное масло
20 гукроп
15 гпетрушка
1 зубчикчеснокмаленький зубчик
1 ч. л. (~5 мл)лимонный сок
по вкусусольв масло около 1/3 ч. л., плюс филе
по вкусучёрный перец
100 гмука пшеничнаяна панировку
3 штяйцана панировку
250 гпанировочные сухари
400 млрастительное маслодля жарки слоем; не всё впитается
30 гтвёрдый сырмелко тёртый, к зелёному маслу; не увеличивать объём начинки

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены укроп, петрушка, лимонный сок, панировочные сухари. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

2705 ккал

Б 241,6 · Ж 153,1 · У 79,3

На 100 г продуктов (до готовки)

206 ккал

Б 18,4 · Ж 11,6 · У 6,0

На порцию

676 ккал

Б 60,4 · Ж 38,3 · У 19,8

Шаги

Мягкое масло смешать с зеленью, чесноком, лимонным соком, солью и 30 г мелко тёртого твёрдого сыра. Разделить на 4 брусочка и заморозить до очень плотного. Объём начинки не увеличивать: иначе сложнее герметично завернуть.
У каждого филе отделить малое филе, большое разрезать вдоль почти до конца и раскрыть книжкой. Накрыть плёнкой и аккуратно отбить до 5–7 мм, особенно по краям. Не пробивать насквозь.
Посолите и поперчите внутреннюю сторону филе. Положите в центр брусочек холодного масла, накройте малым филе и сверните плотный рулет, подгибая боковые края внутрь. Рулет должен быть плотно закрыт, без отверстий и расходящихся швов.
Охладить заготовки 20 минут. Панировать: мука, яйцо, сухари, затем снова яйцо и сухари. Снова охладить 15 минут.
Разогреть духовку до 180 °C. Обжарить в масле 165–170 °C по 3–4 минуты до равномерной золотистой корочки, переворачивая. Жарить не все сразу: не перегружать посуду, иначе температура масла упадёт и панировка наберёт жир. Переложить в форму.
Доведите в духовке при 180 °C за 10–15 минут. Проверьте температуру мяса рядом с центром, не прокалывая самую масляную часть: она должна быть не ниже 72 °C. Дайте котлете отдохнуть 5 минут и подавайте целиком. Надрезайте осторожно: горячее масло может брызнуть.
цель 72 °C

Заметки

Герметичная оболочка. Главное — плотно свернуть рулет без отверстий: тогда масло останется внутри, пока мясо рядом с центром не достигнет 72 °C.
Холодное масло. Брусочки зелёного масла должны быть очень плотными. Тёплая начинка вытечет при жарке.
Двойная панировка. Мука — яйцо — сухари, затем снова яйцо и сухари. Одинарная панировка чаще даёт течь.
Карман. Отбивайте филе под плёнкой до толщины 5–7 мм, особенно по краям, но не пробивайте его насквозь: через отверстие масло вытечет наружу.
Жар. Масло 165–170 °C, не выше: слишком сильный жар рвёт панировку, пока середина ещё холодная.
Откуда течёт. Если масло вытекает, обычно виноваты тёплая начинка, тонкая одинарная панировка, дыра в филе или перегретое масло.