Куриное бириани по-хайдарабадски

Шаги

1. Нарезать лук тонкими полосками, при необходимости используя мандолину.

2. Разогреть масло слоем около 2 см на средне-слабом огне и обжарить лук порциями до золотистого цвета, постоянно помешивая; снять с огня чуть раньше готовности и остудить на бумажном полотенце.

3. Смешать куриные бёдра с йогуртом, порошком чили, куркумой, гарам масалой, имбирной и чесночной пастой, соком лимона, зелёным чили, корицей, кардамоном, кумином, гвоздикой, солью, частью мяты, кориандра и трети жареного лука.

4. Тщательно перемешать маринад руками и оставить курицу мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа, в идеале до 24 часов.

5. Промыть рис дважды в холодной воде, затем замочить.

6. Залить нити шафрана тёплым молоком и оставить настаиваться.

7. Замесить эластичное тесто из муки и воды и сформировать из него жгут для герметизации крышки; при отсутствии теста использовать чистое кухонное полотенце.

8. Довести до кипения подсоленную воду с зелёным кардамоном, разрезанным пополам зелёным чили, палочкой корицы, гвоздикой и семенами кумина.

9. Слить воду с замоченного риса, переложить его в кипящую ароматизированную воду и варить до состояния аль денте, затем слить воду.

10. Разогреть казан на сильном огне. Выложить замаринованную курицу на раскалённое дно и готовить, помешивая каждые 1–2 минуты: мясо только схватится, соус не выкипает.

11. Снять половину кусков с частью соуса. Оставшуюся курицу разложить по дну казана и выложить сверху половину риса ровным слоем — в широком казане слой тоньше, чем в кастрюле.

12. Вернуть отложенную курицу с соусом на рис, посыпать частью жареного лука, мятой и кориандром.

13. Выложить оставшийся рис, разровнять, посыпать финальной порцией лука и зелени, равномерно полить шафрановым молоком.

14. Закрыть казан крышкой и запечатать тестовым жгутом или полотенцем. Огонь только под дном, не по стенкам снаружи.

15. Дум: сильный огонь под дном, пока крышка не станет горячей на ощупь снаружи.

16. Убавить до минимума и томить, не открывая и не мешая рис. Пар идёт от дна и стенок.

    цель 82 °C

17. Снять с огня и дать бириани настояться под закрытой крышкой ещё 20 минут.

18. Снять тесто, открыть крышку. В самой толстой части бедра у кости не ниже 82 °C, рис доведён паром до мягкости без сырой сердцевины и без каши. Выкладывать слоями, не перемешивая казан ложкой.

    цель 82 °C

Заметки

• Отруб. Только бёдра, желательно на кости и без кожи. Грудка за время долгого томления под герметичной крышкой станет сухой. Целевые 82 °C замеряйте около кости.
• Жареный лук. Снимать чуть раньше готовности: на полотенце он дойдёт. Порции в один слой — иначе лук тушится и не хрустит. Треть уходит в маринад, остальное в слои.
• Рис. Выдержанный басмати, два промывания и замачивание 35–40 минут. В воде варить до аль денте не дольше 5 минут: рис дойдёт под крышкой. Готовый рис на этом шаге даст кашу.
• Томление под крышкой (дум). Кастрюлю можно запечатать полоской пресного теста или проложить под крышку чистое влажное кухонное полотенце. Не открывайте её до конца 20-минутного настаивания: именно пар внутри даёт бириани нужную текстуру.
• Термометр. После приготовления щуп вводят в самую толстую часть бедра, не касаясь кости. Не измерять в тонком крае и не ориентироваться только на цвет сока.
• Маринад. Йогурт, специи и треть лука. Минимум 4 часа в холодильнике, лучше сутки. Молоко — из йогурта.
• Шафран. Щепотка нитей в тёплом молоке — цвет и аромат верхнего слоя. Нет шафрана — куркума только подкрасит, запаха не даст.
• Целые специи. Указанное количество специй (корицу, кардамон, гвоздику и кумин) разделите пополам: одна часть идёт в маринад для курицы, вторая — в воду для варки риса.
• Казан и духовка. В казане дум короче: огонь под дном, стенки парят, рис не мешать. В духовке — герметичная крышка в камере 180 °C без конфорки.
• Как подавать. Не перемешивайте слои сразу после снятия с плиты. Дайте постоять под крышкой 15 минут, затем аккуратно поддевайте рис снизу вверх широкой лопаткой, сохраняя длинные зёрна целыми.