Куриный плов
- Категория
- Птица
- Способ
- Тушение
- Тип блюда
- Паста и крупы
- Посуда
- Казан
- Время
- ~90 мин
Курица (бедро или голень): внутренняя температура в куске у кости не ниже 82 °C. Не ориентируйтесь только на цвет сока.
Домашний плов готовят в казане: сначала собирают зирвак из лука, курицы и моркови соломкой, затем добавляют рис и 600 мл воды на 400 г крупы. После залива рис не перемешивают, чтобы зёрна остались отдельными и пропитались жиром. Бедро или голень должны прогреться до 82 °C у кости.
Редакция sol-chef
Ингредиенты
- 400 грискруглозёрный или «для плова», не пропаренный на гарнир
- 800 гкуриные бёдрабёдра или голени, на кости, крупные куски по суставам
- 300 глукрепчатый, крупные, полукольцами
- 350 гморковьсоломка 4–5 мм вдоль, не тереть
- 90 млрастительное маслоподсолнечное рафинированное
- 600 млводагорячая; на 400 г риса — 600 мл, не доливать «на глаз»
- 1 ст. л. (~15 мл)соль
- 1,5 ч. л. (~8 мл)зиразёрна слегка размять пальцами
- 1 штчеснокцелая головка, верх срезать, не разбирать на зубчики
- 1 ст. л. (~15 мл)барбариссушёный, из отдела специй; без него плов тоже собирается
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены зира. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
3916 ккал
Б 194,0 · Ж 164,8 · У 392,8
На 100 г продуктов (до готовки)
152 ккал
Б 7,5 · Ж 6,4 · У 15,2
Шаги
Промыть круглозёрный рис или рис «для плова» в холодной воде до относительно прозрачной воды, залить свежей и оставить. Пропаренный на гарнир не брать. Если замочили короче 20 минут — воду при заливе не увеличивать; если дольше часа — отлить 50 мл от 600 мл.
Нарезать курицу крупными кусками по суставам. Лук — полукольцами, морковь — соломкой 4–5 мм вдоль, не на тёрке.
Разогреть казан с маслом на средне-сильном огне, пока масло не станет подвижным и не начнёт слегка поблёскивать.
Соберите зирвак: обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте курицу и дайте ей слегка подрумяниться. Если куски лежат тесно, жарьте в два захода. Затем добавьте морковь и готовьте до мягкости и тёмно-золотистых краёв. Всыпьте соль и зиру, перемешайте.
Слить рис. Выложить ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая с мясом и морковью. Влить 600 мл горячей воды по стенке казана.
Готовить без крышки на среднем огне, пока вода не уйдёт ниже поверхности риса и не появятся небольшие кратеры. Не мешать.
Вдавить головку чеснока срезом вниз, сверху рассыпать барбарис, если он есть. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимального и томить.
Проверить курицу щупом в самой толстой части мяса у кости, не касаясь кости: не ниже 82 °C. Снять казан с огня и дать постоять под крышкой, затем перемешать снизу вверх только перед подачей.
цель 82 °C
Заметки
- Рис не гарнир. Возьмите круглозёрный рис или рис с пометкой «для плова». Пропаренный рис для гарнира останется сухим и плохо впитает зирвак. После добавления воды не перемешивайте рис, иначе получится каша, а не плов.
- Соотношение. На 400 г риса — 600 мл воды (3:2 по массе). Оба числа меняются вместе с порциями. Доливать «чтобы покрыло» сверх этого — риск развара.
- Морковь. Только соломка. Тёрка даёт пюре в масле, и плов становится кашеобразным снизу.
- Зирвак. Лук, мясо и морковь обжаривают отдельно, до риса. Бледный лук — плоский вкус; морковь должна взять цвет, не остаться сырой хрустящей.
- Курица. Бедро или голень на кости, не грудка: грудка пересохнет, пока рис дойдёт. Готовность — 82 °C в куске у кости, не цвет сока.
- Зира. Обычные зёрна из отдела специй, слегка размять. Молотый «кумин» из пакетика слабее — можно чуть больше, но не горсть.
- Барбарис. Сушёный из того же отдела специй, без бренда. Нет в магазине — готовить без него, кислоту он даёт, но зирвак и зира держат вкус сами.
- Кастрюля. Толстое дно, тихий огонь, не мешать. Казан прощает средний жар стенками; кастрюля пригорает по центру, если оставить как для казана.
- Отдых. 10 минут под крышкой после огня. Перемешивать снизу вверх только при подаче — иначе пар выйдет, низ размокнет, верх останется сыроватым.