Куриный плов
- Категория
- Птица
- Способ
- Тушение
- Тип блюда
- Паста и крупы
- Посуда
- Кастрюля
- Время
- ~90 мин
Курица (бедро или голень): внутренняя температура в куске у кости не ниже 82 °C. Не ориентируйтесь только на цвет сока.
Домашний плов готовят в казане: сначала собирают зирвак из лука, курицы и моркови соломкой, затем добавляют рис и 600 мл воды на 400 г крупы. После залива рис не перемешивают, чтобы зёрна остались отдельными и пропитались жиром. Бедро или голень должны прогреться до 82 °C у кости.
Редакция sol-chef
Ингредиенты
- 400 грискруглозёрный или «для плова», не пропаренный на гарнир
- 800 гкуриные бёдрабёдра или голени, на кости, крупные куски по суставам
- 300 глукрепчатый, крупные, полукольцами
- 350 гморковьсоломка 4–5 мм вдоль, не тереть
- 90 млрастительное маслоподсолнечное рафинированное
- 600 млводагорячая; на 400 г риса — 600 мл, не доливать «на глаз»
- 1 ст. л. (~15 мл)соль
- 1,5 ч. л. (~8 мл)зиразёрна слегка размять пальцами
- 1 штчеснокцелая головка, верх срезать, не разбирать на зубчики
- 1 ст. л. (~15 мл)барбариссушёный, из отдела специй; без него плов тоже собирается
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены зира. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
3916 ккал
Б 194,0 · Ж 164,8 · У 392,8
На 100 г продуктов (до готовки)
152 ккал
Б 7,5 · Ж 6,4 · У 15,2
Шаги
Промыть круглозёрный рис или рис «для плова» в холодной воде до относительно прозрачной воды, залить свежей и оставить. Пропаренный на гарнир не брать. Если замочили короче 20 минут — воду при заливе не увеличивать; если дольше часа — отлить 50 мл от 600 мл.
Нарезать курицу крупными кусками по суставам. Лук — полукольцами, морковь — соломкой 4–5 мм вдоль, не на тёрке.
Взять кастрюлю с толстым дном. Разогреть масло на среднем огне — не до дыма: тонкое дно быстрее даёт пригар, чем казан.
Собрать зирвак на среднем огне: лук до золотистого, курица до лёгкой корочки, морковь до мягкости. Всыпать соль и зиру. Если дно суховато — не скрести, сдвинуть содержимое и дать маслу занять сухое место.
Слить рис. Выложить слоем поверх зирвака, не перемешивая. Влить 600 мл горячей воды по стенке.
Сразу убавить огонь до тихого. Держать без крышки, пока вода не уйдёт ниже риса. Не мешать и не проводить ложкой по дну.
Вдавить чеснок, рассыпать барбарис, если есть. Накрыть крышкой и томить на самом слабом огне.
Проверить курицу у кости: не ниже 82 °C. Снять с огня, дать постоять под крышкой, перемешать снизу вверх только перед подачей.
цель 82 °C
Заметки
- Рис не гарнир. Возьмите круглозёрный рис или рис с пометкой «для плова». Пропаренный рис для гарнира останется сухим и плохо впитает зирвак. После добавления воды не перемешивайте рис, иначе получится каша, а не плов.
- Соотношение. На 400 г риса — 600 мл воды (3:2 по массе). Оба числа меняются вместе с порциями. Доливать «чтобы покрыло» сверх этого — риск развара.
- Морковь. Только соломка. Тёрка даёт пюре в масле, и плов становится кашеобразным снизу.
- Зирвак. Лук, мясо и морковь обжаривают отдельно, до риса. Бледный лук — плоский вкус; морковь должна взять цвет, не остаться сырой хрустящей.
- Курица. Бедро или голень на кости, не грудка: грудка пересохнет, пока рис дойдёт. Готовность — 82 °C в куске у кости, не цвет сока.
- Зира. Обычные зёрна из отдела специй, слегка размять. Молотый «кумин» из пакетика слабее — можно чуть больше, но не горсть.
- Барбарис. Сушёный из того же отдела специй, без бренда. Нет в магазине — готовить без него, кислоту он даёт, но зирвак и зира держат вкус сами.
- Кастрюля. Толстое дно, тихий огонь, не мешать. Казан прощает средний жар стенками; кастрюля пригорает по центру, если оставить как для казана.
- Отдых. 10 минут под крышкой после огня. Перемешивать снизу вверх только при подаче — иначе пар выйдет, низ размокнет, верх останется сыроватым.