Курица терияки на сковороде

Name: Курица терияки на сковороде
Total time: 25 min
Ingredients: 400 г куриные бёдра; 60 мл соевый соус; 40 мл мирин; 10 г сахар; 2 зубчик чеснок; 10 г имбирь; 1 ст. л. (~15 мл) растительное масло; 1 ч. л. (~5 мл) кунжут; 1 ч. л. (~5 мл) сычуаньский перец; 1 шт чили

Категория: Птица
Способ: На сковороде
Тип блюда: Основное блюдо
Посуда: Сковорода
Время: ~25 мин

Осторожно

Куриные бёдра: внутренняя температура у кости не ниже 82 °C. Не определяйте готовность по цвету сока или корочке. Не для детских подборок без дополнительной проверки.

Аллергены:

глютен
кунжут
соя

Бёдра с кожей жарят кожей вниз до хруста, а соус терияки готовят отдельно и глазируют мясо только в последнюю минуту. Если добавить сахар с начала жарки, он пригорит раньше, чем мясо у кости успеет приготовиться.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Подготовка. Достаньте бёдра из холодильника за 15–20 минут и тщательно обсушите кожу: влажная кожа не станет хрустящей и будет давать пар.

Ингредиенты

У меня

куриные бёдра · в рецепте 400 г

400 гкуриные бёдрас кожей и костью; не грудка и не филе
60 млсоевый соусобычный пшеничный; в глазурь, не на сковороду с первой минуты
40 млмиринсладкое рисовое вино; в глазурь
10 гсахарв глазурь; не сыпать на сухую сковороду
2 зубчикчеснокнатереть или продавить в глазурь
10 гимбирьсвежий, натереть в глазурь
1 ст. л. (~15 мл)растительное маслоплёнка на сковороде; кожа сама отдаст жир
1 ч. л. (~5 мл)кунжутсемена, к подаче
1 ч. л. (~5 мл)сычуаньский перецгорошек: слегка поджарить и раздавить в глазурь
1 штчилисвежий стручок, мелко в глазурь

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены мирин, имбирь, сычуаньский перец, чили. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

875 ккал

Б 85,4 · Ж 47,6 · У 17,3

На 100 г продуктов (до готовки)

176 ккал

Б 17,2 · Ж 9,6 · У 3,5

Шаги

Слегка поджарить сычуаньский горошек на сухой сковороде до аромата, раздавить. Смешать в миске соевый соус, мирин, сахар, чеснок, имбирь, сычуань и мелко нарезанный чили. Отставить: глазурь, не маринад.
Ещё раз обсушить бёдра. Кожу не снимать, грудку не подменять.
Разогреть сковороду на средне-сильном огне, влить плёнку масла.
Выложить бёдра кожей вниз в один слой и жарить, не двигая, пока кожа не станет золотистой и хрустящей.
Перевернуть и жарить до 82 °C в толще у кости. Соус по-прежнему в миске.
цель 82 °C
В последнюю минуту влить глазурь с сычуанем и чили и быстро покрыть соусом. Не кипятить дольше минуты.
Снять со сковороды, посыпать кунжутом и сразу подавать.

Заметки

Кожа вниз. Первая сторона — кожа. Её не двигают, пока не отойдёт сама. Переворот раньше времени рвёт кожу и выпускает жир в сковороду без корочки.
Когда добавлять соус. Глазируйте бёдра только после того, как они достигнут 82 °C у кости. Сахар и мирин карамелизуются за секунды: если влить соус раньше, он сгорит, а мясо у кости останется сырым. В последние 1–2 минуты переворачивайте куски, чтобы глазурь легла ровно и заблестела.
Сковорода. Один слой, с зазором. Две закладки лучше, чем полная сковорода: иначе пар, кожа серая, мясо тушится в соку.
Бедро. Только бедро. Грудка суше, цель 72 °C, и эта глазурь её пересушит.
Мирин. Сладкое рисовое вино, не уксус и не «вода с мёдом» в базе. Нет мирина — берите медово-горчичный вариант, не подменяйте базу молча.
К подаче. Рис к терияки привычен, в состав не входит. Соль сверх соевого соуса обычно не нужна.