Мусака с баклажанами и фаршем

Name: Мусака с баклажанами и фаршем
Total time: 150 min
Yield: 6
Ingredients: 1500 г баклажаны; 70 мл оливковое масло; 700 г говяжий фарш; 250 г лук репчатый; 4 зубчик чеснок; 700 г томаты рубленые; 1 ст. л. (~15 мл) томатная паста; 100 мл вино красное сухое; 0,25 ч. л. (~1 мл) корица; 1 ч. л. (~5 мл) орегано сушёный; 60 г сливочное масло; 60 г мука пшеничная; 650 мл молоко; 2 шт яйца; 130 г сыр твёрдый; щепотка мускатный орех; по вкусу соль; по вкусу перец чёрный

Категория: Говядина и телятина
Способ: В духовке
Тип блюда: Основное блюдо
Посуда: Форма
Время: ~150 мин

Осторожно

Говяжий фарш в соусе нужно довести до 71 °C в центре массы: бактерии в фарше распределяются по всему объёму, поэтому сырая середина недопустима. Не ориентируйтесь только на цвет и не давайте детям непрожаренное блюдо.

Аллергены:

яйцо
глютен
молоко

Запечённые баклажаны и картофель укладывают слоями с густым томатным соусом из говяжьего фарша и покрывают молочно-сырной заливкой. Перед нарезкой мусаке нужно дать отдохнуть, иначе слои будут расползаться.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

говяжий фарш · в рецепте 700 г

1500 гбаклажанывместо части картофеля; форма чуть меньше, чтобы сохранить высоту
70 млоливковое маслоили растительное; смазать овощи
700 гговяжий фарш
250 глук репчатый
4 зубчикчеснок
700 гтоматы рубленыеили протёртые
1 ст. л. (~15 мл)томатная паста
100 млвино красное сухоезаранее отмерить; вливать со снятой с нагрева сковороды
0,25 ч. л. (~1 мл)корица
1 ч. л. (~5 мл)орегано сушёный
60 гсливочное масло
60 гмука пшеничнаяна бешамель
650 млмолокодля заливки; подогреть отдельно перед введением
2 штяйца
130 гсыр твёрдыймелко натереть; 80 г в заливку, остальное сверху
щепоткамускатный орех
по вкусусоль
по вкусуперец чёрный

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены говяжий фарш, корица, орегано сушёный. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

3004 ккал

Б 107,7 · Ж 185,6 · У 263,2

На 100 г продуктов (до готовки)

84 ккал

Б 3,0 · Ж 5,2 · У 7,4

На порцию

501 ккал

Б 17,9 · Ж 30,9 · У 43,9

Шаги

Разогрейте духовку до 220 °C. Баклажаны нарежьте кружками или продольными ломтиками толщиной 7–8 мм. Картофель не используйте; возьмите форму немного меньше, чтобы слои остались высокими.
Выложите баклажаны на противни, смажьте маслом, слегка посолите. Запекайте 18–22 минуты, перевернув в середине, до мягкости и лёгкого румянца.
Для мясного соуса обжарьте фарш в широкой сковороде до румяности, при необходимости несколькими партиями. Добавьте лук и готовьте 5 минут, затем положите чеснок и томатную пасту и готовьте ещё 1 минуту.
Если используете вино, заранее отмерьте его. Снимите сковороду с огня, влейте вино, не наливая из бутылки и не поджигая. Верните сковороду на плиту и выпарите. Добавьте томаты, корицу, орегано, соль и перец. Тушите без крышки 20–25 минут, пока соус не станет густым и не перестанет растекаться. Температура фарша в центре массы должна быть не ниже 71 °C.
цель 71 °C
Молоко для бешамеля подогреть отдельно. Растопите масло, добавьте муку и готовьте 1 минуту, постоянно перемешивая. Постепенно влейте горячее молоко, взбивая венчиком. Варите до густого соуса. Снимите с огня, добавьте соль, перец и мускатный орех.
Остудите соус 5 минут. В отдельной миске взбейте яйца и вмешайте в них несколько ложек соуса. Затем соедините с основной массой, добавьте 80 г сыра.
Уменьшите температуру духовки до 180 °C. В форме соберите мусаку: половина баклажанов, весь мясной соус, оставшиеся баклажаны, заливка. Посыпьте оставшимся сыром.
Запекайте 40–50 минут до устойчивой золотистой корочки. Дайте отдохнуть 25–30 минут перед нарезкой. Остатки после еды разложите небольшими порциями, быстро охладите и храните в холодильнике до 3 суток.

Заметки

Овощи в духовке. Предварительное запекание убирает лишнюю влагу и делает блюдо легче, чем обжарка каждого ломтика в масле. Овощи должны стать мягкими и слегка подрумяниться, не пересохнуть.
Густой мясной соус. Соус не должен растекаться по форме. Жидкий разрушит слои — нарезать аккуратными кусками не выйдет. Тушите без крышки, пока масса не загустеет.
Яйца в заливке. Яйца вводят только в слегка остывший бешамель. Если соус слишком горячий, они свернутся хлопьями.
Отдых. Сразу после духовки мусака кажется слишком мягкой. Оставьте её на столе на 25–30 минут, чтобы слои стабилизировались: это важная часть приготовления, а не просто ожидание перед подачей.
Фарш. Сначала хорошо подрумяньте фарш в широкой сковороде. В толстом слое он будет вариться в собственном соке и не даст нужного вкуса.
Форма. Ориентир — форма около 25 × 35 см на 6–8 порций. Слишком широкая даст тонкие слои и сухую корочку.
Вино. Заранее отмерьте красное вино. Снимите сковороду с огня, влейте вино, не наливая его прямо из бутылки и не поджигая. Затем верните сковороду на плиту и выпарите вино. Часть алкоголя может сохраниться.
Остатки. После еды разложите небольшими порциями, быстро охладите и храните в холодильнике до 3 суток.