Панна-котта с ягодным соусом
- Категория
- Яйца и молочные
- Способ
- Варка
- Тип блюда
- Десерт
- Посуда
- Сотейник
- Время
- ~260 мин
Аллергены:
- молоко
Сливки с молоком нагревают до пара, растворяют набухший желатин и охлаждают до дрожащего крема. Ягодный соус варят отдельно: кислоту в сливочную основу не кладут.
Редакция sol-chef
Ингредиенты
- 500 гсливки33–35%
- 100 гмолоко
- 70 гсахарв основу; 65–80 г
- 1 ч. л. (~5 мл)ванильный экстрактили ванильный сахар
- 9 гванильный сахарили ванильный экстракт
- 8 гжелатин порошковыйориентировочно 180–220 Bloom; при другой силе сверить количество с упаковкойпроверьте по исходному рецепту
- 40 гводахолодная, для набухания желатина
- 250 гягодысвежие или замороженные, на соус
- 45 гсахардля соуса; 30–60 г по кислоте ягод
- 2 ч. л. (~10 мл)лимонный сокв соус
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены ванильный экстракт, желатин порошковый, ягоды, лимонный сок. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
1485 ккал
Б 16,7 · Ж 103,2 · У 134,8
На 100 г продуктов (до готовки)
197 ккал
Б 2,2 · Ж 13,7 · У 17,9
На порцию
248 ккал
Б 2,8 · Ж 17,2 · У 22,5
Шаги
Залить желатин холодной водой, перемешать и оставить набухать.
В сотейнике соединить сливки, молоко и сахар. Если берёте ванильный сахар — добавить его сейчас. Нагревать до 70–80 °C: по краям появится пар, жидкость кипеть не должна.
Снимите сливки с огня. Добавьте ванильный экстракт, если используете, затем набухший желатин и размешайте венчиком до полного растворения. После этого смесь не кипятите.
Процедить через мелкое сито и разлить по креманкам.
Дать температуре заметно снизиться 20–30 минут, затем накрыть и убрать в холодильник. Не оставлять десерт на столе надолго.
Для соуса прогреть ягоды с сахаром, пробить блендером и добавить лимонный сок. По желанию протереть через сито, чтобы убрать косточки. Подавать к холодной панна-котте.
Заметки
- Желатин. Не добавляйте сухой желатин прямо в горячие сливки: он может остаться крупинками. Сначала дайте ему набухнуть в холодной воде. Для желатина силой 180–220 Bloom используйте количество из рецепта; если сила указана другая, сверяйтесь с рекомендациями на упаковке. После добавления желатина не кипятите смесь.
- Листовой желатин. Сила и масса листов различаются, поэтому 8–9 г нельзя считать универсальной заменой. Берите эквивалент порошкового по инструкции производителя: замочите листы в большом количестве холодной воды и хорошо отожмите.
- Из формы. Чтобы вынуть порцию целиком, желатин в составе не уменьшать. Лучше смазать формочки тонким слоем нейтрального масла и на 3–5 секунд опустить дно в тёплую воду.
- Кислота только в соусе. Ягодное пюре лучше подать отдельно в виде соуса: если добавить много кислого пюре в сливочную основу, панна-котта может хуже застыть или получиться неоднородной.
- Готовность. Правильная панна-котта дрожит целым нежным слоем и не течёт. Резина, как у мармелада, значит желатина слишком много или смесь долго кипела.
- Сливки. Нужны сливки 33–35%. Растительные «для взбивания» ведут себя иначе и меняют сладость.