Паштет из куриной печени

Name: Паштет из куриной печени
Total time: 280 min
Yield: 10
Ingredients: 700 г куриная печень; 250 г репчатый лук; 150 г морковь; 170 г сливочное масло; 1 ст. л. (~15 мл) растительное масло; 80 мл сливки; 30 мл коньяк; 2 шт тимьян; 1,5 ч. л. (~8 мл) соль; по вкусу чёрный перец; 1 шт лавровый лист

Категория: Субпродукты
Способ: На сковороде
Тип блюда: Закуска
Посуда: Сковорода
Время: ~280 мин

Аллергены:

молоко

Куриную печень обжаривают партиями с мягким луком и морковью, затем пробивают с холодным сливочным маслом. В самой толстой части печени нужно 74 °C, иначе середина останется сырой.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Подготовка. Достать сливочное масло заранее: в блендер пойдёт мягкое, не из холодильника.

Ингредиенты

У меня

куриная печень · в рецепте 700 г

700 гкуриная печеньплёнки и зеленоватые участки срезать
250 грепчатый лук
150 гморковь
170 гсливочное масло30 г к овощам, 20 г к печени, остальное мягкое в блендер
1 ст. л. (~15 мл)растительное маслодля старта овощей
80 млсливки20–33%
30 млконьякотмерить заранее; не наливать из бутылки и не поджигать
2 шттимьянветочки; или 1/2 ч. л. сушёного
1,5 ч. л. (~8 мл)сольбез горки
по вкусучёрный перец
1 штлавровый лист

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены куриная печень, тимьян. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

1657 ккал

Б 7,8 · Ж 167,8 · У 40,8

На 100 г продуктов (до готовки)

246 ккал

Б 1,2 · Ж 25,0 · У 6,1

На 100 г готового (оценка)

255 ккал

Б 1,2 · Ж 25,8 · У 6,3

На порцию

166 ккал

Б 0,8 · Ж 16,8 · У 4,1

Шаги

Перебрать печень: снять плёнки, прожилки и зеленоватые участки. Промокнуть. Крупные куски разрезать пополам.
На растительном масле и 30 г сливочного готовить лук с морковью на среднем-слабом огне 10–12 минут до мягкости, без сильного румянца. Добавить тимьян и лавровый лист, если кладёте.
Переложить овощи. На среднем огне с ещё 20 г масла обжарить печень одним слоем по 2–3 минуты с каждой стороны. Партиями, сковороду не забивать: иначе печень тушится в соке.
Вернуть овощи, посолить, поперчить. Если используете коньяк — снять сковороду с нагрева, влить заранее отмеренное количество, не наливая из бутылки и не поджигая. Вернуть на слабый нагрев на 30–60 секунд. Добавить сливки и готовить 2–4 минуты, пока в самой толстой части не будет 74 °C и не останется сырой середины. Вынуть веточки тимьяна и лавр.
цель 74 °C
Переложить содержимое сковороды в блендер, добавить оставшееся мягкое масло, пробить до гладкости. По желанию протереть через сито.
Горячий паштет разложить по неглубоким ёмкостям. Дать температуре заметно снизиться, затем убрать в холодильник минимум на 4 часа. При комнатной температуре не оставлять дольше двух часов. Очень горячую массу герметично не закрывать.

Заметки

Готовность печени. В самой толстой части 74 °C. Пережаренная печень сухая и горькая: масло сгладит текстуру, но не вкус.
Партиями. Не забивайте сковороду всей печенью сразу: она отдаст сок и начнёт тушиться, вкус станет плоским.
Овощи без корочки. Лук и морковь на среднем-слабом огне до мягкости и сладости, без сильного румянца. Подгоревший лук даст горечь всему паштету.
Ситечко. После блендера можно протереть через мелкое сито — текстура будет шелковистой. Для домашнего стола достаточно гладкого пробивания.
Коньяк. Сковороду снимите с нагрева, влейте заранее отмеренное количество, не наливайте из бутылки и не поджигайте. Затем верните на слабый нагрев. После 30–60 секунд часть алкоголя остаётся.
Хранение. Горячий паштет разложите по неглубоким ёмкостям, дайте температуре заметно снизиться и уберите в холодильник. При комнатной температуре не оставляйте дольше двух часов. Очень горячую массу герметично не закрывайте. В холодильнике до 3 суток.