Паста карбонара без сливок

Name: Паста карбонара без сливок
Total time: 25 min
Yield: 4
Ingredients: 180 г гуанчале; 180 г бекон; 350 г спагетти; 5 шт желтки; 90 г пекорино романо; 40 г пармезан; 1,5 ч. л. (~8 мл) чёрный перец; по вкусу соль; 300 мл вода от пасты; 250 г куриное филе

Категория: Свинина
Способ: Варка
Тип блюда: Паста и крупы
Посуда: Кастрюля
Время: ~25 мин

Осторожно

Желтки прогреваются остаточным теплом пасты. Куриное филе: в центре не ниже 72 °C. Не для детей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом.

Аллергены:

яйцо
глютен
молоко

Кремовость дают желтки, пекорино, вытопленный жир гуанчале и крахмалистая вода от пасты. Яичную массу вмешивают со сковороды с огня, иначе получатся крупинки омлета.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

гуанчале · в рецепте 180 г

180 ггуанчалеили качественный бекон, не оба сразу
180 гбеконвместо гуанчале
350 гспагеттиили ригатони
5 штжелтки
90 гпекорино романомелко натереть
40 гпармезан
1,5 ч. л. (~8 мл)чёрный перецсвежемолотый
по вкусусольв воду для пасты, умеренно
300 млвода от пастыкрахмалистая, 200–300 мл по необходимости
250 гкуриное филеобжарить отдельно, в готовую пасту

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены гуанчале, желтки, пекорино романо. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

1764 ккал

Б 116,5 · Ж 22,3 · У 266,0

На 100 г продуктов (до готовки)

187 ккал

Б 12,3 · Ж 2,4 · У 28,2

На порцию

441 ккал

Б 29,1 · Ж 5,6 · У 66,5

Шаги

Поставить большую кастрюлю воды. Солить умеренно: гуанчале и пекорино солёные. Натереть оба сыра мелко, смешать с желтками и большей частью чёрного перца до очень густой пасты.
Отдельно обжарить 250 г куриного филе порциями, не перегружая сковороду, до 72 °C в центре. Гуанчале вытопить на холодной сковороде до золотистых кусочков. Снять с огня.
цель 72 °C
Отварить пасту на 1–2 минуты меньше времени на упаковке. Сохранить не менее 300 г крахмалистой воды, затем переложить пасту в сковороду к жиру.
Добавить 100–150 г горячей воды от пасты и энергично перемешивать, пока жир, сыр и крахмал не соединятся в кремовый соус. Перед добавлением яичной смеси дать пасте остыть 30–60 секунд: сковорода не должна быть обжигающе горячей.
Вмешать яично-сырную массу вне огня. Добавить курицу и гуанчале. Вкус дальше от традиционной карбонары, технология соуса та же.

Заметки

Без сливок. В классической версии сливок нет: кремовость создают желтки, сыр, вытопленный жир и крахмалистая вода от пасты.
Вода от пасты. Не заменяйте воду от пасты обычной водой: в ней есть крахмал, который помогает соусу соединиться и стать кремовым. Сохраните не меньше 300 г воды перед сливом пасты.
Соус вне огня. Яично-сырный соус не готовят на прямом огне. Если сковорода слишком горячая, желтки свернутся крупинками. Если сомневаетесь, смешивайте всё в большой тёплой миске.
Соль воды. Солите воду умеренно: гуанчале и пекорино уже солёные. Для бекона соли ещё меньше.
Холодная сковорода. Гуанчале кладут на холодную сухую сковороду и нагревают постепенно, чтобы жир вытопился, а кусочки стали золотистыми.
Сразу к столу. Карбонару раскладывают по подогретым тарелкам сразу. При стоянии соус густеет и теряет блеск.