Паста карбонара без сливок

Name: Паста карбонара без сливок
Total time: 25 min
Yield: 4
Ingredients: 180 г гуанчале; 180 г бекон; 350 г спагетти; 220 мл сливки; 90 г пекорино романо; 40 г пармезан; 1,5 ч. л. (~8 мл) чёрный перец; по вкусу соль; 300 мл вода от пасты

Категория: Свинина
Способ: Варка
Тип блюда: Паста и крупы
Посуда: Кастрюля
Время: ~25 мин

Аллергены:

глютен
молоко

Кремовость дают желтки, пекорино, вытопленный жир гуанчале и крахмалистая вода от пасты. Яичную массу вмешивают со сковороды с огня, иначе получатся крупинки омлета.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

гуанчале · в рецепте 180 г

180 ггуанчалеили качественный бекон, не оба сразу
180 гбеконвместо гуанчале
350 гспагеттиили ригатони
220 млсливки20–30%; желтки не использовать
90 гпекорино романомелко натереть
40 гпармезан
1,5 ч. л. (~8 мл)чёрный перецсвежемолотый
по вкусусольв воду для пасты, умеренно
300 млвода от пастыкрахмалистая, 200–300 мл по необходимости

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены гуанчале, пекорино романо. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

1895 ккал

Б 66,2 · Ж 59,8 · У 272,6

На 100 г продуктов (до готовки)

207 ккал

Б 7,2 · Ж 6,5 · У 29,8

На порцию

474 ккал

Б 16,5 · Ж 14,9 · У 68,1

Шаги

Отварить пасту. Желтки не нужны. Натереть 60 г сыра к сливочному соусу.
Обжарить 180 г бекона до хруста, добавить 220 г сливок 20–30%, прогреть до лёгкого загустения.
цель 71 °C
Отварить пасту на 1–2 минуты меньше времени на упаковке. Сохранить не менее 300 г крахмалистой воды, затем переложить пасту в сковороду к жиру.
Соединить пасту со сливочно-беконным соусом и 60 г тёртого сыра. Это другой, более сливочный соус.
Перемешать до покрытия пасты. Сразу подать с перцем.

Заметки

Без сливок. В классической версии сливок нет: кремовость создают желтки, сыр, вытопленный жир и крахмалистая вода от пасты.
Вода от пасты. Не заменяйте воду от пасты обычной водой: в ней есть крахмал, который помогает соусу соединиться и стать кремовым. Сохраните не меньше 300 г воды перед сливом пасты.
Соус вне огня. Яично-сырный соус не готовят на прямом огне. Если сковорода слишком горячая, желтки свернутся крупинками. Если сомневаетесь, смешивайте всё в большой тёплой миске.
Соль воды. Солите воду умеренно: гуанчале и пекорино уже солёные. Для бекона соли ещё меньше.
Холодная сковорода. Гуанчале кладут на холодную сухую сковороду и нагревают постепенно, чтобы жир вытопился, а кусочки стали золотистыми.
Сразу к столу. Карбонару раскладывают по подогретым тарелкам сразу. При стоянии соус густеет и теряет блеск.