Печень по-строгановски

Name: Печень по-строгановски
Total time: 30 min
Ingredients: 500 г говяжья печень; 250 г лук; 200 г сметана; 30 г мука; 3 ст. л. (~45 мл) растительное масло; 1 ч. л. (~5 мл) соль; 0,5 ч. л. (~3 мл) чёрный перец; 80 мл вода

Категория: Субпродукты
Способ: Тушение
Тип блюда: Основное блюдо
Посуда: Кастрюля
Время: ~30 мин

Аллергены:

глютен
молоко

Говяжью печень очищают от плёнки, режут соломкой, обваливают в муке и быстро обжаривают партиями с луком. Затем добавляют сметану и прогревают на слабом огне. Внутри печень не должна оставаться розовой, на разрезе не должно быть крови.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Подготовка. Замороженную печень разморозить в холодильнике. Перед нарезкой обсушить: мокрая печень даст воду на сковороде и посереет без корочки.

Ингредиенты

У меня

говяжья печень · в рецепте 500 г

500 гговяжья печеньплёнку снять; соломка 8–10 мм; куриная тоньше и сохнет быстрее
250 глукрепчатый, полукольцами
200 гсметана15–20%, комнатной температуры
30 гмукапшеничная, обвалять и стряхнуть лишнее
3 ст. л. (~45 мл)растительное маслодля обжарки партий
1 ч. л. (~5 мл)соль
0,5 ч. л. (~3 мл)чёрный перецсвежемолотый
80 млводапод крышку, чтобы сметана не прихватилась

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены говяжья печень. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

985 ккал

Б 11,5 · Ж 81,4 · У 53,2

На 100 г продуктов (до готовки)

162 ккал

Б 1,9 · Ж 13,4 · У 8,7

Шаги

Снять с печени тонкую плёнку: поддеть ножом с края и стянуть руками.
Нарезать печень соломкой 8–10 мм. Посолить, поперчить, обвалять в муке, стряхнуть излишек. Лук нарезать полукольцами.
Разогреть кастрюлю с толстым дном с маслом на средне-сильном огне. Сковороду не использовать.
Обжарить лук до мягкости, 5–6 минут.
Добавить печень, быстро перемешать, пока куски не потеряют сырой блеск. Не забивать кастрюлю горкой.
цель 71 °C
Влить 80 мл воды, убавить огонь до слабого, вмешаться сметану. Накрыть крышкой и томить, не допуская кипения сметаны, до 71 °C в толще куска и исчезновения сырой крови. Не пересушивать: после крови печень быстро становится крошкой.
цель 71 °C

Заметки

Плёнка. Тонкая оболочка стягивает куски при жарке. Снимать до нарезки, не после: с соломки уже не стянуть.
Готовность. В печени не должно оставаться сырой крови и розового центра. Готовая печень на разрезе серо-коричневая, без стеклянного сырого блеска, а её температура внутри достигает 71 °C. Если готовить дольше, она станет сухой и крошливой.
Куриная печень. Тоньше говяжьей, другое время, легко пересушить. Не подставлять молча.
Говяжья печень. Говяжья печень, не вырезка. Соломка тонкая, время короткое.
Сметана. Комнатной температуры, огонь слабый. Кипение даёт крупинки. Йогурт вместо сметаны — кислее и сворачивается быстрее.
Мука. Панируйте печень в муке тонким слоем, обязательно стряхивая излишки: это помогает загустить соус и не даёт кусочкам прилипнуть. Если вам нужен безглютеновый вариант, муку можно исключить, но соус получится чуть более водянистым.
Горечь. Сильно горькую печень можно на 20–30 минут залить холодным молоком и обсушить перед мукой. В состав рецепта молоко не входит — это приём по месту, не обязательный шаг.