Песочное печенье
- Категория
- Яйца и молочные
- Способ
- В духовке
- Тип блюда
- Десерт
- Время
- ~80 мин
Аллергены:
- глютен
- молоко
Холодное масло растирают с мукой и сахарной пудрой в пропорции 3:2:1 по весу до песочной крошки и быстро собирают в ком: тесто не месят, чтобы не поднять клейковину. После охлаждения раскатывают и пекут до матовой поверхности, без румяной корочки и без разрыхлителя.
Редакция sol-chef
Заранее
Запланируйте в режиме готовки
- Подготовка. Масло нарезать мелкими кубиками и вернуть в холодильник на 10 минут: для крошки оно должно быть холодным, не мягким «в кашу».
Ингредиенты
- 300 гпшеничная мукапросеять
- 200 гсливочное маслохолодное, мелкими кубиками; 82% жирности
- 100 гсахарная пудратреть к муке по весу; не сахар-песок
- щепоткасольв сухие
- щепоткаванильванилин — щепотка, экстракт — несколько капель в крошку
КБЖУ ориентировочно
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
2915 ккал
Б 31,8 · Ж 165,0 · У 328,2
На 100 г продуктов (до готовки)
486 ккал
Б 5,3 · Ж 27,5 · У 54,7
Шаги
Просеять муку с сахарной пудрой. Если кладёте соль — вмешать сейчас.
Добавить холодное масло кубиками. Быстро растереть пальцами или ножом до влажной песочной крошки. Не месить: как только крошка собирается в комок при сжатии — достаточно.
Собрать крошку в ком. Если кладёте ваниль — вмешать сейчас. Сплющить в диск толщиной около 2 см: тонкий пласт охлаждается быстрее и раскатывается без трещин.
Завернуть и охладить в холодильнике, пока диск не станет плотным, но ещё податливым ножу.
Разогреть духовку до 170 °C. Противень застелить бумагой для выпечки.
Раскатать диск на слегка припылённой мукой поверхности до 5–7 мм. Вырезать печенье. Обрезки быстро собрать в ком и раскатать снова — без вымешивания.
Разложить на противне с зазором около 1 см и выпекать до матовой поверхности и едва золотистого края. Середина должна остаться светлой.
Оставить на противне 5 минут, затем перенести на решётку. Горячее печенье хрупкое и ломается, если снимать сразу.
Заметки
- Клейковина. Песочное держится на масле, не на клейковине. Как только крошка собирается — стоп. Долгое вымешивание даёт жёсткое, тягучее печенье.
- Пропорция 3:2:1. 300 г муки, 200 г масла, 100 г пудры — каркас, не «по вкусу». Сахар-песок вместо пудры хрустит и хуже связывает крошку; молча не подставлять.
- Холод. Тёплое тесто на противне расплывается и теряет песочность. Если на раскатке мажется — диск обратно в холодильник на 10 минут, муку не сыпать.
- Без соды. Печенье должно остаться плотным и рассыпчатым. Разрыхлитель сделает текстуру более рыхлой и поднимет заготовки.
- Цвет. Готовность — матовый верх и едва золотистый край. Коричневая середина — уже пересушено; таймер врёт в разных духовках.
- Обрезки. Второй раскат собирать быстро, без вымешивания. Третий уже жёстче — лучше испечь обрезки как есть, чем месить «до гладкости».
- Финиковая паста. Влажная паста вместо сухой пудры даёт другое тесто: мягче, темнее, меньше «песочной» крошки. Муку горстями не добавлять. Держите холод и режьте толще, около 7 мм.