Песочное печенье

Name: Песочное печенье
Total time: 80 min
Ingredients: 294 г пшеничная мука; 200 г сливочное масло; 100 г сахарная пудра; щепотка соль; щепотка ваниль; 6 г матча; 80 г белый шоколад

Категория: Яйца и молочные
Способ: В духовке
Тип блюда: Десерт
Время: ~80 мин

Аллергены:

глютен
молоко

Возможно содержит соя — зависит от покупного продукта

Холодное масло растирают с мукой и сахарной пудрой в пропорции 3:2:1 по весу до песочной крошки и быстро собирают в ком: тесто не месят, чтобы не поднять клейковину. После охлаждения раскатывают и пекут до матовой поверхности, без румяной корочки и без разрыхлителя.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Подготовка. Масло нарезать мелкими кубиками и вернуть в холодильник на 10 минут: для крошки оно должно быть холодным, не мягким «в кашу».

Ингредиенты

У меня

пшеничная мука · в рецепте 294 г

294 гпшеничная мукаминус 6 г матча; вместе с матча снова 300 г сухих
200 гсливочное маслохолодное, мелкими кубиками; 82% жирности
100 гсахарная пудратреть к муке по весу; не сахар-песок
щепоткасольв сухие
щепоткаванильванилин — щепотка, экстракт — несколько капель в крошку
6 гматчакулинарный порошок, около 1 ч. л. с верхом; смешать с мукой
80 гбелый шоколадкрупно порубить; не растапливать

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены матча, белый шоколад. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

2893 ккал

Б 31,2 · Ж 164,9 · У 323,6

На 100 г продуктов (до готовки)

487 ккал

Б 5,3 · Ж 27,8 · У 54,5

Шаги

Смешать матча с мукой до ровного цвета, затем просеять с сахарной пудрой. Если кладёте соль — вмешать.
Добавить холодное масло кубиками. Быстро растереть пальцами или ножом до влажной песочной крошки. Не месить: как только крошка собирается в комок при сжатии — достаточно.
Собрать крошку в ком. Вмешать рубленый белый шоколад, 4–5 движений: шоколад должен остаться кусками, тесто не вымешивать.
Завернуть и охладить в холодильнике, пока диск не станет плотным, но ещё податливым ножу.
Разогреть духовку до 170 °C. Противень застелить бумагой для выпечки.
Раскатать диск на слегка припылённой мукой поверхности до 5–7 мм. Вырезать печенье. Обрезки быстро собрать в ком и раскатать снова — без вымешивания.
Разложить на противне с зазором около 1 см и выпекать до матовой поверхности и едва золотистого края. Середина должна остаться светлой.
Оставить на противне 5 минут, затем перенести на решётку. Горячее печенье хрупкое и ломается, если снимать сразу.

Заметки

Клейковина. Песочное держится на масле, не на клейковине. Как только крошка собирается — стоп. Долгое вымешивание даёт жёсткое, тягучее печенье.
Пропорция 3:2:1. 300 г муки, 200 г масла, 100 г пудры — каркас, не «по вкусу». Сахар-песок вместо пудры хрустит и хуже связывает крошку; молча не подставлять.
Холод. Тёплое тесто на противне расплывается и теряет песочность. Если на раскатке мажется — диск обратно в холодильник на 10 минут, муку не сыпать.
Без соды. Печенье должно остаться плотным и рассыпчатым. Разрыхлитель сделает текстуру более рыхлой и поднимет заготовки.
Цвет. Готовность — матовый верх и едва золотистый край. Коричневая середина — уже пересушено; таймер врёт в разных духовках.
Обрезки. Второй раскат собирать быстро, без вымешивания. Третий уже жёстче — лучше испечь обрезки как есть, чем месить «до гладкости».
Финиковая паста. Влажная паста вместо сухой пудры даёт другое тесто: мягче, темнее, меньше «песочной» крошки. Муку горстями не добавлять. Держите холод и режьте толще, около 7 мм.