Песочное печенье

Name: Песочное печенье
Total time: 80 min
Ingredients: 300 г пшеничная мука; 200 г сливочное масло; щепотка соль; щепотка ваниль; 100 г финиковая паста; 1 ч. л. (~5 мл) корица

Категория: Яйца и молочные
Способ: В духовке
Тип блюда: Десерт
Время: ~80 мин

Аллергены:

глютен
молоко

Возможно содержит сульфиты — зависит от покупного продукта

Холодное масло растирают с мукой и сахарной пудрой в пропорции 3:2:1 по весу до песочной крошки и быстро собирают в ком: тесто не месят, чтобы не поднять клейковину. После охлаждения раскатывают и пекут до матовой поверхности, без румяной корочки и без разрыхлителя.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Подготовка. Масло нарезать мелкими кубиками и вернуть в холодильник на 10 минут: для крошки оно должно быть холодным, не мягким «в кашу».

Ингредиенты

У меня

пшеничная мука · в рецепте 300 г

300 гпшеничная мукапросеять
200 гсливочное маслохолодное, мелкими кубиками; 82% жирности
щепоткасольв сухие
щепоткаванильванилин — щепотка, экстракт — несколько капель в крошку
100 гфиниковая пастамягкая, без косточек; вместо 100 г пудры
1 ч. л. (~5 мл)корицамолотая, в пасту

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены финиковая паста, корица. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

2526 ккал

Б 31,8 · Ж 165,0 · У 228,2

На 100 г продуктов (до готовки)

505 ккал

Б 6,4 · Ж 33,0 · У 45,6

Шаги

Просеять муку. Если кладёте соль — вмешать. Сахарную пудру не класть.
Растереть холодное масло с финиковой пастой и корицей до однородной пасты, затем быстро вмешать муку до крошки. Не месить.
Собрать в ком. Если кладёте ваниль — вмешать сейчас. Тесто липче базы: если тянется за руками, сразу в холодильник, муку горстями не подсыпать.
Завернуть и охладить дольше базы: паста даёт влагу, тёплый ком расплывётся на противне.
Разогреть духовку до 170 °C. Противень застелить бумагой для выпечки.
Раскатать диск на слегка припылённой мукой поверхности до 5–7 мм. Вырезать печенье. Обрезки быстро собрать в ком и раскатать снова — без вымешивания.
Разложить с зазором около 1 см и выпекать при 170 °C до матовой поверхности. Финики румянятся быстрее пудры — не ждать тёмного края.
Оставить на противне 5 минут, затем перенести на решётку. Горячее печенье хрупкое и ломается, если снимать сразу.

Заметки

Клейковина. Песочное держится на масле, не на клейковине. Как только крошка собирается — стоп. Долгое вымешивание даёт жёсткое, тягучее печенье.
Пропорция 3:2:1. 300 г муки, 200 г масла, 100 г пудры — каркас, не «по вкусу». Сахар-песок вместо пудры хрустит и хуже связывает крошку; молча не подставлять.
Холод. Тёплое тесто на противне расплывается и теряет песочность. Если на раскатке мажется — диск обратно в холодильник на 10 минут, муку не сыпать.
Без соды. Печенье должно остаться плотным и рассыпчатым. Разрыхлитель сделает текстуру более рыхлой и поднимет заготовки.
Цвет. Готовность — матовый верх и едва золотистый край. Коричневая середина — уже пересушено; таймер врёт в разных духовках.
Обрезки. Второй раскат собирать быстро, без вымешивания. Третий уже жёстче — лучше испечь обрезки как есть, чем месить «до гладкости».
Финиковая паста. Влажная паста вместо сухой пудры даёт другое тесто: мягче, темнее, меньше «песочной» крошки. Муку горстями не добавлять. Держите холод и режьте толще, около 7 мм.