Плов из баранины

Name: Плов из баранины
Total time: 160 min
Yield: 6
Ingredients: 800 г баранья лопатка; 700 г рис; 700 г морковь; 350 г лук; 170 мл растительное масло; 170 г курдючный жир; 2 шт чеснок; 2 ч. л. (~10 мл) зира; 1 ст. л. (~15 мл) барбарис; 1–2 шт острый перец; 2 ч. л. (~10 мл) соль; 850–950 мл кипяток; 250 г нут

Категория: Баранина
Способ: Тушение
Тип блюда: Паста и крупы
Посуда: Кастрюля
Время: ~160 мин

В казане собирают зирвак из баранины, лука и моркови соломкой, затем кладут рис слоем и больше не мешают до отдыха. Зёрна остаются отдельными, а не кашей.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Подготовка. Промыть рис до почти прозрачной воды и замочить в слегка подсоленной тёплой воде на 30–60 минут. Перед закладкой откинуть на сито.

Ингредиенты

У меня

баранья лопатка · в рецепте 800 г

800 гбаранья лопаткабез крупных костей, кубик 3–4 см
700 грисдевзира, лазер или длиннозёрный пропаренный
700 гморковьсоломка, не тереть
350 глукполукольцами
170 млрастительное масло160–180 мл; или курдючный жир, не оба сразу
170 гкурдючный жирвместо растительного масла
2 штчеснокцелые головки, верхнюю грязную шелуху снять
2 ч. л. (~10 мл)зира
1 ст. л. (~15 мл)барбариссушёный
1–2 штострый переццелый стручок
2 ч. л. (~10 мл)сользатем поправить по зирваку
850–950 млкипятокна зирвак 850–950 мл, затем ещё по уровню риса
250 гнутуже варёный или после слива жидкости; в зирвак

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены зира, нут. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

6406 ккал

Б 199,0 · Ж 314,7 · У 682,3

На 100 г продуктов (до готовки)

177 ккал

Б 5,5 · Ж 8,7 · У 18,8

На порцию

1068 ккал

Б 33,2 · Ж 52,4 · У 113,7

Шаги

Нарезать баранину кубиком 3–4 см. Морковь — соломкой, не на тёрке. Лук — полукольцами. Рис откинуть на сито после замачивания.
Разогреть казан до очень горячего состояния. Влить масло или растопить курдюк. Обжарить баранину порциями до уверенной корочки, затем временно собрать в одной части посуды.
Взять тяжёлую кастрюлю с толстым дном шириной не меньше 24 см. Разогреть до очень горячего, влить масло или растопить курдюк. Обжарить баранину порциями до корочки. При узком дне уменьшите объём плова: иначе низ подгорит, верх останется сырым.
Вернуть мясо, добавить зиру, барбарис, если берёте, соль, 250 г варёного нута и целые головки чеснока. Залить кипятком так, чтобы он покрывал основу на 1–1,5 см. Томить 35–45 минут.
Попробовать зирвак: он должен казаться немного солонее идеального. Достать чеснок и разровнять поверхность. Выложить рис ровным слоем, не перемешивая с мясом. Аккуратно влить кипяток по шумовке: вода примерно на 0,5–1 см выше риса.
Готовить без крышки на среднем огне, пока вода почти не уйдёт с поверхности. Не мешать. Собрать рис горкой, сделать 5–6 отверстий ручкой ложки до дна, вернуть чеснок в рис.
Накрыть плотно крышкой, уменьшить нагрев до минимального и оставить на 20–25 минут. Выключить и дать постоять ещё 10 минут. Перед подачей перемешать снизу вверх.

Заметки

После закладки риса. Рис не ворошат до финального отдыха. Иначе крахмал выйдет слишком активно, и получится каша.
Морковь соломкой. Не тереть: тёртая морковь быстро распадается и делает зирвак мутным.
Вода по рису. Не ориентируйтесь на фиксированный объём без учёта сорта и ширины посуды. В широком казане вода уходит быстрее; девзира может взять больше, чем пропаренный рис.
Соль зирвака. Перед рисом зирвак должен казаться чуть солонее идеального: рис заберёт часть соли.
Крышка. Крышка очень плотная. Если есть щель, оберните её чистым полотенцем так, чтобы ткань не касалась огня.
Хранение. Остужайте плов тонким слоем и убирайте в холодильник не позднее чем через два часа. Не оставляйте казан на плите: повторный нагрев не сделает долго стоявший плов безопасным.