Рагу из баранины с овощами

Name: Рагу из баранины с овощами
Total time: 150 min
Yield: 6
Ingredients: 1200 г баранья лопатка; 350 г лук; 250 г морковь; 600 г баклажан; 500 г томаты в собственном соку; 25 г томатная паста; 4 зубчик чеснок; 30 мл растительное масло; 600 мл бульон или вода; 1 ч. л. (~5 мл) зира; 1 ч. л. (~5 мл) молотый кориандр; 1 ч. л. (~5 мл) паприка; 2 шт лавровый лист; по вкусу соль; по вкусу чёрный перец; 20 г зелень

Категория: Баранина
Способ: Тушение
Тип блюда: Основное блюдо
Посуда: Казан
Время: ~150 мин

Лопатку обжаривают порциями и долго тушат в томате, пока коллаген не размягчится. Картофель вводят позже, чтобы он не разварился раньше мяса.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

баранья лопатка · в рецепте 1200 г

1200 гбаранья лопаткабез кости, куски 4–5 см
350 глук
250 гморковь
600 гбаклажанкрупные кубики; посолить 20 минут, обсушить, обжарить отдельно
500 гтоматы в собственном соку
25 гтоматная паста
4 зубчикчеснок
30 млрастительное масло
600 млбульон или вода500–700 мл, до половины мяса
1 ч. л. (~5 мл)зира
1 ч. л. (~5 мл)молотый кориандр
1 ч. л. (~5 мл)паприка
2 штлавровый лист
по вкусусоль
по вкусучёрный перец
20 гзеленьк подаче

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены томаты в собственном соку, зира, молотый кориандр, лавровый лист. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

3652 ккал

Б 221,8 · Ж 258,8 · У 108,6

На 100 г продуктов (до готовки)

119 ккал

Б 7,2 · Ж 8,4 · У 3,5

На порцию

609 ккал

Б 37,0 · Ж 43,1 · У 18,1

Шаги

Нарезать баранину кусками 4–5 см, обсушить. Обжарить партиями в тяжёлом казане или сотейнике до сильной корочки. Переложить мясо; не пытаться обжарить всё сразу.
В той же посуде обжарить лук и морковь 8–10 минут. Добавить чеснок, специи и томатную пасту, прогреть 1 минуту.
Вернуть баранину, добавить томаты, лавровый лист и бульон или воду. Жидкость — примерно до половины мяса, не выше.
После закипания уменьшить огонь до слабого, накрыть и тушить 1 час 20 минут – 1 час 40 минут, пока мясо не начнёт заметно размягчаться.
Крупные кубики баклажана посолить на 20 минут, обсушить, обжарить отдельно и добавить в последние 15–20 минут тушения вместо картофеля.
Выключить, добавить зелень и дать рагу отдохнуть 15 минут.

Заметки

Кипение. Коллаген в лопатке не исправляется сильным огнём. Сначала мясо плотное, затем за долгое тихое тушение становится нежным.
Картофель позже. Его вводят, когда мясо уже начинает поддаваться, иначе он станет пюре раньше баранины.
Обжарка порциями. Не пытайтесь обжарить всё сразу: в тесной посуде мясо тушится в соке, корочки не будет.
Жидкости вполовину. Бульон или вода должны доходить примерно до половины мяса, а не покрывать его полностью.
Охлаждение. Разлейте рагу по неглубоким ёмкостям, быстро охладите и уберите в холодильник не позднее двух часов, не оставляйте казан остывать до комнатной температуры.
Отдых. 15 минут после выключения: соус чуть загустеет, мясо дойдёт.