Ризотто (базовый рецепт, с пармезаном)

Name: Ризотто (базовый рецепт, с пармезаном)
Total time: 35 min
Ingredients: 200 г рис; 700–800 мл бульон рыбный; 100 мл белое вино; 75 г лук; 40 г сливочное масло; 1 ст. л. (~15 мл) оливковое масло; по вкусу соль; 300 г морепродукты; 2 зубчик чеснок; пучок петрушка

Категория: Морепродукты
Способ: В духовке
Тип блюда: Паста и крупы
Время: ~35 мин

Аллергены:

ракообразные
рыба
молоко
моллюски
сульфиты

Проверьте состав бульона: возможен сельдерей

Главное в ризотто — техника: рис не промывают, а горячий бульон подливают половниками. При постоянном помешивании зёрна отдают крахмал, а холодное масло и пармезан, добавленные после выключения огня, делают блюдо кремовым без сливок.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

рис · в рецепте 200 г

200 грисдля ризотто (арборио или карнароли), не промывать
700–800 млбульон рыбныйгорячий; процеженную воду от варки мидий можно добавить
100 млбелое виносухое
75 глукшалот или репчатый, мелко нарезать
40 гсливочное маслоразделить пополам: на обжарку и холодным на mantecatura
1 ст. л. (~15 мл)оливковое маслос половиной масла на обжарку лука
по вкусусольс учётом солёности бульона и сыра
300 гморепродуктыкреветки, мидии, кальмары
2 зубчикчеснокизмельчить, к луку
пучокпетрушкамелко рубленая, при подаче

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены бульон рыбный, морепродукты, петрушка. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

1263 ккал

Б 15,9 · Ж 47,3 · У 172,9

На 100 г продуктов (до готовки)

289 ккал

Б 3,6 · Ж 10,8 · У 39,5

Шаги

Разогреть бульон в отдельной кастрюле и держать на самом слабом огне рядом с сотейником на протяжении всей готовки.
Разогреть духовку до 180 °C. Бульон нагреть в отдельной кастрюле до горячего, не кипящего ключом.
В широком сотейнике или форме, которая идёт в духовку, разогреть оливковое масло с половиной сливочного, обжарить лук до мягкости, не давая подрумяниться.
Влить вино, помешивать, пока оно почти полностью не выпарится.
Добавлять горячий бульон по половнику, постоянно помешивая и дожидаясь почти полного впитывания перед следующей порцией.
Влить почти весь горячий бульон сразу, оставив около 100 мл. Перемешать один раз, чтобы рис не лежал горкой. Половниками каждые минуту не подливать.
Накрыть крышкой или фольгой в два слоя, края прижать. Поставить в камеру. Не мешать. За 3 минуты до конца открыть, попробовать: al dente, не сырой центр. Если сухо — влить оставшиеся 100 мл горячего бульона, не размешивая по кругу.
Снять сотейник с огня, вмешать оставшееся холодное сливочное масло кусочками энергичными круговыми движениями, сыр не класть. Сверху — капля оливкового масла и рубленая петрушка.
Сразу после мантекатуры разложить ризотто по тарелкам и слегка разровнять: готовое должно растекаться волной, а не стоять горкой.

Заметки

Рис. Не промывать: крахмал на поверхности зерна — источник кремовости. Арборио или карнароли; обычный круглозёрный даст кашу.
Бульон. Только горячий и порционно. Воду использовать можно, но вкус получится менее насыщенным. Магазинный куриный или овощной часто с сельдереем — смотрите состав.
Помешивание. Зёрна трутся друг о друга и отдают крахмал жидкости. Помешивайте постоянно, но без лишней силы. Понадобятся две посуды: кастрюля с бульоном и широкий сотейник.
Финальное взбивание (мантекатура). Холодное масло и пармезан вмешивайте строго со снятого с огня сотейника. От остаточного тепла сыр и масло свяжутся в кремовую эмульсию; на включённой плите жир быстро перегреется и отсечётся.
Консистенция. Готовое ризотто растекается волной (all'onda), не стоит горкой. Если густое — ещё половник горячего бульона.
Соль. Бульон и пармезан уже солёные. Солить в конце, после пробы на зубок.
Вино. Сухое белое. В вине часто сульфиты.
Духовка. Для варианта в духовке почти весь бульон добавляют сразу, накрывают форму и готовят 18 минут при 180 °C, один раз перемешав в конце. Не пытайтесь повторить в духовке подливание бульона половниками и не используйте рисоварку. Грибы и тыква — отдельные варианты этой базы.