Ризотто (базовый рецепт, с пармезаном)

Name: Ризотто (базовый рецепт, с пармезаном)
Total time: 35 min
Ingredients: 200 г рис; 700–800 мл бульон; 100 мл белое вино; 75 г лук; 40 г сливочное масло; 1 ст. л. (~15 мл) оливковое масло; 40–50 г пармезан; по вкусу соль

Категория: Растительная / без мяса
Способ: Варка
Тип блюда: Паста и крупы
Посуда: Сотейник
Время: ~35 мин

Аллергены:

молоко
сульфиты

Проверьте состав бульона: возможен сельдерей

Главное в ризотто — техника: рис не промывают, а горячий бульон подливают половниками. При постоянном помешивании зёрна отдают крахмал, а холодное масло и пармезан, добавленные после выключения огня, делают блюдо кремовым без сливок.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

рис · в рецепте 200 г

200 грисдля ризотто (арборио или карнароли), не промывать
700–800 млбульонкуриный или овощной, горячий
100 млбелое виносухое
75 глукшалот или репчатый, мелко нарезать
40 гсливочное маслоразделить пополам: на обжарку и холодным на mantecatura
1 ст. л. (~15 мл)оливковое маслос половиной масла на обжарку лука
40–50 гпармезантёртый
по вкусусольс учётом солёности бульона и сыра

КБЖУ ориентировочно

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

1476 ккал

Б 36,8 · Ж 59,8 · У 177,9

На 100 г продуктов (до готовки)

126 ккал

Б 3,1 · Ж 5,1 · У 15,1

Шаги

Разогреть бульон в отдельной кастрюле и держать на самом слабом огне рядом с сотейником на протяжении всей готовки.
В широком сотейнике разогреть оливковое масло с половиной сливочного, обжарить лук на среднем огне до мягкости и прозрачности, не давая подрумяниться.
Всыпать рис, обжаривать, постоянно помешивая (тостатура): зёрна полупрозрачные по краям и блестящие, белые в центре.
Влить вино, помешивать, пока оно почти полностью не выпарится.
Добавлять горячий бульон по половнику, постоянно помешивая и дожидаясь почти полного впитывания перед следующей порцией.
За 2–3 минуты до конца попробовать рис: al dente, лёгкое сопротивление в центре, не сырой и не разваренный. Подсолить по вкусу.
Снять сотейник с огня, вмешать оставшееся холодное сливочное масло кусочками и тёртый пармезан энергичными круговыми движениями, слегка встряхивая сотейник (mantecatura).
Сразу после мантекатуры разложить ризотто по тарелкам и слегка разровнять: готовое должно растекаться волной, а не стоять горкой.

Заметки

Рис. Не промывать: крахмал на поверхности зерна — источник кремовости. Арборио или карнароли; обычный круглозёрный даст кашу.
Бульон. Только горячий и порционно. Воду использовать можно, но вкус получится менее насыщенным. Магазинный куриный или овощной часто с сельдереем — смотрите состав.
Помешивание. Зёрна трутся друг о друга и отдают крахмал жидкости. Помешивайте постоянно, но без лишней силы. Понадобятся две посуды: кастрюля с бульоном и широкий сотейник.
Финальное взбивание (мантекатура). Холодное масло и пармезан вмешивайте строго со снятого с огня сотейника. От остаточного тепла сыр и масло свяжутся в кремовую эмульсию; на включённой плите жир быстро перегреется и отсечётся.
Консистенция. Готовое ризотто растекается волной (all'onda), не стоит горкой. Если густое — ещё половник горячего бульона.
Соль. Бульон и пармезан уже солёные. Солить в конце, после пробы на зубок.
Вино. Сухое белое. В вине часто сульфиты.
Духовка. Для варианта в духовке почти весь бульон добавляют сразу, накрывают форму и готовят 18 минут при 180 °C, один раз перемешав в конце. Не пытайтесь повторить в духовке подливание бульона половниками и не используйте рисоварку. Грибы и тыква — отдельные варианты этой базы.