Шашлык из баранины

Name: Шашлык из баранины
Total time: 150 min
Yield: 6
Ingredients: 1500 г баранья корейка; 600 г репчатый лук; 30 г кинза; 2 ч. л. (~10 мл) зира; 1,5 ч. л. (~8 мл) молотый кориандр; 1 ч. л. (~5 мл) чёрный перец; 24 г соль; 30 мл растительное масло; 1 ст. л. (~15 мл) лимонный сок

Категория: Баранина
Способ: Гриль
Тип блюда: Основное блюдо
Время: ~150 мин

Крупные куски баранины с жиром маринуют в луковом соке с зирой и кориандром 2–8 часов, затем жарят над углями без пламени. Чтобы баранина осталась сочной, доведите её до 63–68 °C в центре и дайте отдохнуть.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Подготовка. Нарезать баранину, смешать с луковым маринадом, накрыть и убрать в холодильник на 2–8 часов. Дольше суток не держать.

Ингредиенты

У меня

баранья корейка · в рецепте 1500 г

1500 гбаранья корейкапорционными кусками по кости, не кубиком
600 грепчатый лукполукольцами, размять до сока
30 гкинза
2 ч. л. (~10 мл)зирарастёрть между ладонями
1,5 ч. л. (~8 мл)молотый кориандр
1 ч. л. (~5 мл)чёрный перец
24 гсоль22–25 г
30 млрастительное масло2 ст. л.
1 ст. л. (~15 мл)лимонный сокне больше 1 ст. л.

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены баранья корейка, кинза, зира, молотый кориандр. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

246 ккал

Б 6,8 · Ж 0,7 · У 57,3

На 100 г продуктов (до готовки)

39 ккал

Б 1,1 · Ж 0,1 · У 9,1

На порцию

41 ккал

Б 1,1 · Ж 0,1 · У 9,5

Шаги

Нарезать корейку порционными кусками по кости. Солить за 30–40 минут до жарки, а не на часы в луке: у кости маринад иначе просаливает поверхность.
Лук нарезать полукольцами и энергично размять руками с солью до сока. Добавить зиру, растёртую между ладонями, кориандр, перец, кинзу и, если берёте, масло и лимонный сок.
Смешать мясо с маринадом, накрыть и убрать в холодильник на 2–8 часов. Дольше суток не держать.
За 30 минут до жарки достать мясо. Очистить куски от лишнего лука, нанизать на шампуры не слишком плотно, чередуя с небольшими кусочками жира при наличии.
Готовить на более умеренном жаре, чтобы жир успел вытопиться. Часто поворачивать. В центре 63–68 °C, затем отдых 5 минут.
цель 63 °C

Заметки

Жир оставить. Удалять только грубые плёнки. Часть жира защищает куски от пересыхания на углях.
Маринад. Не делайте маринад слишком кислым и не выдерживайте мясо дольше суток.
Угли. Готовы, когда покрыты тонким серым пеплом, а ладонь на уровне решётки выдерживает примерно 3–4 секунды. Открытое пламя тушить водой из пульверизатора или убирать шампуры в сторону.
Размер кусков. Кубики 4–5 см. Мельче — легко пересушить, крупнее — снаружи обуглится, внутри сырое.
Лук снять. Перед нанизыванием очистить куски от лишнего лука: он горит и даёт горечь.
Температура. Для сочной баранины достаточно 63–68 °C в центре, после чего мясу нужно отдохнуть 5 минут. Для более полной прожарки температуру поднимают, стараясь не пересушить мясо. Цельный кусок можно подать rare, с розовой серединкой.