Шоколадный мусс на сливках
- Категория
- Яйца и молочные
- Способ
- Варка
- Тип блюда
- Десерт
- Посуда
- Сотейник
- Время
- ~205 мин
Аллергены:
- молоко
Горячие сливки с молоком выливают на рубленый шоколад, остужают ганаш до тёплого состояния и вмешивают взбитые до мягких пиков сливки. В муссе нет сырых яиц: форму ему помогают держать шоколад и взбитые сливки.
Редакция sol-chef
Заранее
Запланируйте в режиме готовки
- Подготовка. Сливки для взбивания хорошо охладить. Шоколад мелко порубить заранее.
Ингредиенты
- 180 гтёмный шоколад55–70% какао
- 350 гсливки33–35%; 100 г в ганаш, 250 г взбить холодными
- 60 гмолоко
- 20 гсахарная пудра15–25 г, по сладости шоколада
- щепоткасоль
- 0,5 ч. л. (~3 мл)ванильный экстракт
- щепоткакрупная сольхлопьями, 1–2 щепотки на порцию перед подачей
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены тёмный шоколад. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
722 ккал
Б 11,4 · Ж 71,9 · У 13,4
На 100 г продуктов (до готовки)
176 ккал
Б 2,8 · Ж 17,5 · У 3,3
На порцию
144 ккал
Б 2,3 · Ж 14,4 · У 2,7
Шаги
Мелко порубить шоколад и положить в высокую миску.
Нагреть 100 г сливок с молоком почти до кипения. Вылить на шоколад, подождать минуту и размешивать от центра к краям до гладкой блестящей массы.
Добавить соль; пудру и ½ ч. л. ванильного экстракта, если берёте. Остудить ганаш до 32–35 °C: он текучий, но не горячий на ощупь.
Оставшиеся 250 г очень холодных сливок взбить до мягких пиков: венчик оставляет след, вершинка загибается.
Ввести треть взбитых сливок в ганаш венчиком. Остальные сливки вмешать лопаткой широкими движениями снизу вверх.
Сразу разложить по порционным стаканам и охладить. Перед подачей посыпать каждую порцию 1–2 щепотками крупной соли.
Заметки
- Температура ганаша. Соединять со сливками при 32–35 °C: текучий, но не горячий на ощупь. Горячее примерно 40 °C — сливки растают и мусс осядет. Холодный густой ганаш соберётся хлопьями: миску слегка подогреть над тёплой водой и размешать до пластичности.
- Шоколад. Нужна плитка: какао-порошок не подойдёт — другая жирность и другая структура.
- Сладость. Для менее сладкого вкуса берите шоколад 70% и не кладите пудру.
- Пики сливок. Венчик оставляет след, вершинка загибается. До плотного масла не взбивать: мусс станет зернистым.
- Вмешивание. Сначала треть сливок венчиком выравнивает плотность. Остальное — лопаткой снизу вверх, широкими движениями.
- Время. В холодильнике 2–4 часа, как в шаге. К четвёртому часу вкус шоколада полнее. Хранить лучше не дольше 48 часов.