Стейк reverse sear (обратная обжарка)
- Категория
- Говядина и телятина
- Способ
- Гриль
- Тип блюда
- Основное блюдо
- Время
- ~55 мин
Этот способ подходит для очень толстых отрубов, например для стейка томагавк. Мясо сначала медленно готовят в духовке при 110 °C почти до нужной внутренней температуры, затем сразу обсушивают и быстро обжаривают на раскалённой сковороде. За 24 часа до приготовления рекомендуется сухой посол.
Источник: Andy Cooks
Заранее
Запланируйте в режиме готовки
- Холодильник. Посолите стейк и уберите его на решётку в холодильник для сухого посола. Перед запеканием достаньте стейк из холодильника.
- Комнат. темп.. Достать стейк из холодильника перед запеканием
Ингредиенты
- 1 штстейктомагавк или другой толстый отруб
- 1 ч. л. (~5 мл)солькрупная, для сухого посола
- 1 ст. л. (~15 мл)растительное маслодля сковороды
- по вкусусольхлопьевидная морская, для подачи
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены стейк. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
120 ккал
Б 0,0 · Ж 13,6 · У 0,0
На 100 г продуктов (до готовки)
613 ккал
Б 0,0 · Ж 69,4 · У 0,0
Шаги
Разогреть духовку в режиме конвекции с сухим жаром до 110 °C.
Выложить стейк на противень с решёткой.
Запекать до достижения внутренней температуры примерно 45–46 °C, ориентировочно 35–40 минут для стейка томагавк.
Достать мясо из духовки и сразу обсушить поверхность бумажными полотенцами. Перед финальной обжаркой длительный отдых не нужен.
Включить в той же духовке режим верхнего нагрева на максимум (в бытовых духовках часто подписан как «гриль», но это встроенный элемент, а не открытый огонь).
Разогрейте гриль до сильного жара, чтобы решётка была очень горячей. Нужная температура уже почти набрана в духовке при 110 °C, поэтому на гриле стейку нужна только корочка. Слегка смажьте растительным маслом решётку или поверхность стейка.
Выложить отдохнувший стейк на решётку гриля. Сковороду и пресс не использовать.
Обжаривайте по 60–90 секунд с каждой стороны до корочки. На открытом жаре цвет появляется быстрее, чем за 2–2,5 минуты на сковороде.
Заметки
- Прожарка. Ориентиры внутренней температуры при снятии с огня: с кровью 40°C, средне-слабая 46°C, средняя 52°C, почти полная 57°C, полная 71°C.
- После духовки. После духовки мясо выглядит бледным и серым — это нормально. Сразу обсушите его и переходите к обжарке: долгий отдых перед корочкой не нужен, иначе стейк остынет, а середина на сковороде уйдёт дальше нужной прожарки.
- Нарезка. После короткой обжарки мясу не нужен ещё один долгий отдых. Его можно сразу нарезать, посыпать солью и подать.
- Сухой посол. За 24 часа посолить и убрать на решётку в холодильник. За 30 минут до духовки достать.
- Дым. Если вытяжка слабая, используйте верхний нагрев духовки: корочка получится суше, зато на плите не будет брызг. Чтобы уменьшить количество дыма при финише на сковороде, смажьте маслом сам стейк, а не сковороду, откройте окно или включите вытяжку на 4–5 минут.
- Источник. Andy Cooks, таймкоды видео 08:40–12:00. Новые таймкоды не добавлялись.