Стейк reverse sear (обратная обжарка)
- Категория
- Говядина и телятина
- Способ
- В духовке
- Тип блюда
- Основное блюдо
- Время
- ~55 мин
Этот способ подходит для очень толстых отрубов, например для стейка томагавк. Мясо сначала медленно готовят в духовке при 110 °C почти до нужной внутренней температуры, затем сразу обсушивают и быстро обжаривают на раскалённой сковороде. За 24 часа до приготовления рекомендуется сухой посол.
Источник: Andy Cooks
Заранее
Запланируйте в режиме готовки
- Холодильник. Посолите стейк и уберите его на решётку в холодильник для сухого посола. Перед запеканием достаньте стейк из холодильника.
- Комнат. темп.. Достать стейк из холодильника перед запеканием
Ингредиенты
- 1 штстейктомагавк или другой толстый отруб
- 1 ч. л. (~5 мл)солькрупная, для сухого посола
- 1 ст. л. (~15 мл)растительное маслодля сковороды
- по вкусусольхлопьевидная морская, для подачи
- 2 зубчикчеснокраздавленные зубчики
- 1 шттимьянветочка
- 1 ст. л. (~15 мл)сливочное маслобольшая ложка, в сковороду в последнюю минуту
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены стейк, тимьян. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
236 ккал
Б 0,8 · Ж 25,0 · У 3,3
На 100 г продуктов (до готовки)
540 ккал
Б 1,8 · Ж 57,3 · У 7,6
Шаги
Разогреть духовку в режиме конвекции с сухим жаром до 110 °C.
Выложить стейк на противень с решёткой.
Запекать до достижения внутренней температуры примерно 45–46 °C, ориентировочно 35–40 минут для стейка томагавк.
Достать мясо из духовки и сразу обсушить поверхность бумажными полотенцами. Перед финальной обжаркой длительный отдых не нужен.
Разогреть чугунную сковороду с растительным маслом до сильного жара, но не доводить масло до дыма.
Выложить стейк на сковороду и прижать прессом для мяса или второй тяжёлой сковородой для равномерного контакта.
Обжарить с каждой стороны по 60–90 секунд вместо 2–2,5 минут. В последнюю минуту добавить раздавленный чеснок, веточку тимьяна и большую ложку сливочного масла, наклонить сковороду и поливать стейк растопленным маслом.
Срезать мясо вдоль кости, нарезать толстыми ломтиками и посыпать хлопьевидной морской солью перед подачей.
Заметки
- Прожарка. Ориентиры внутренней температуры при снятии с огня: с кровью 40°C, средне-слабая 46°C, средняя 52°C, почти полная 57°C, полная 71°C.
- После духовки. После духовки мясо выглядит бледным и серым — это нормально. Сразу обсушите его и переходите к обжарке: долгий отдых перед корочкой не нужен, иначе стейк остынет, а середина на сковороде уйдёт дальше нужной прожарки.
- Нарезка. После короткой обжарки мясу не нужен ещё один долгий отдых. Его можно сразу нарезать, посыпать солью и подать.
- Сухой посол. За 24 часа посолить и убрать на решётку в холодильник. За 30 минут до духовки достать.
- Дым. Если вытяжка слабая, используйте верхний нагрев духовки: корочка получится суше, зато на плите не будет брызг. Чтобы уменьшить количество дыма при финише на сковороде, смажьте маслом сам стейк, а не сковороду, откройте окно или включите вытяжку на 4–5 минут.
- Источник. Andy Cooks, таймкоды видео 08:40–12:00. Новые таймкоды не добавлялись.