Шашлык из свинины

Name: Шашлык из свинины
Total time: 430 min
Ingredients: 2 кг свиная шея; 1 кг лук; 2 ст. л. (~30 мл) растительное масло; 1,5 ч. л. (~8 мл) соль; 1 ч. л. (~5 мл) чёрный перец свежемолотый; 300–400 мл белое шампанское; 1,5–2 ст. л. (~23–30 мл) дижонская горчица

Категория: Свинина
Способ: Гриль
Тип блюда: Основное блюдо
Время: ~430 мин

Аллергены:

горчица
сульфиты

Шашлык из свиной шеи маринуют с луком и газированной минеральной водой, без кефира и кислоты. На мангале или электрогриле мясо готовят на ровном среднем жаре, без открытого пламени, переворачивая по необходимости. Расчёт — около 2 кг на 5 человек.

Личный опыт

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Холодильник. Замариновать мясо с луком, солью, перцем и маслом, залить минеральной водой до половины объёма и убрать в холод на 6–12 часов (можно на ночь).
Комнат. темп.. Если шампуры деревянные — замочить целиком в воде на 30 минут до нанизывания, не после.

Ингредиенты

У меня

свиная шея · в рецепте 2000 г

2 кгсвиная шеяошеек, нарезать кубиками 4×4 см
1 кглукчасть кольцами, часть раздавить руками с солью
2 ст. л. (~30 мл)растительное маслов маринад
1,5 ч. л. (~8 мл)сольпо вкусу; ещё добавить после маринования
1 ч. л. (~5 мл)чёрный перец свежемолотый
300–400 млбелое шампанскоенесладкое; залить до половины объёма мяса
1,5–2 ст. л. (~23–30 мл)дижонская горчицасначала размешать с маслом

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены белое шампанское. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

5921 ккал

Б 332,2 · Ж 449,0 · У 95,8

На 100 г продуктов (до готовки)

193 ккал

Б 10,9 · Ж 14,7 · У 3,1

Шаги

Нарезать свиную шею кубиками около 4×4 см — крупнее, чем кажется нужным, иначе середина не успеет прожариться, а края пересохнут.
Нарезать лук кольцами; треть раздавить руками с щепоткой соли, чтобы пустил сок.
Горчицу размешать с маслом до однородности, затем смешать с мясом, луком, солью и перцем; оставить без жидкости.
Залить шампанским до половины объёма мяса. Убрать в холод строго на 4–6 часов, не дольше: кислота рыхлит поверхность.
Дать мясу стечь на дуршлаге 5–10 минут, обсушить и стряхнуть лук перед нанизыванием.
Если деревянные шампуры ещё сухие — замочить целиком в воде, мясо пока не нанизывать. Металлическим замачивание не нужно.
Надеть мясо на шампуры плотно, без зазоров, куски одинакового размера. На решётке мангала или электрогриля — в один слой с зазором, не в куче.
Разжечь угли и дать им прогореть до седого жара без языков пламени. Жар должен быть ровным и средним: мясо не должно оказаться над открытым огнём. На электрогриле выставить средний жар — принцип приготовления тот же.
Выложить шампуры над жаром или мясо на решётку. Жарить, поворачивая каждые 3–4 минуты, пока не появится корочка с двух сторон. Маринад не должен литься на угли — вспышки палят край.
Проверить готовность термощупом в центре куска: при 63 °C выдержать мясо 3 минуты на краю жара или под фольгой, либо довести до 71 °C.
цель 63 °Cвыдержка 180 с
Снять и дать отдохнуть 3–4 минуты под фольгой перед подачей.

Заметки

Отруб. Основной отруб — свиная шея (ошеек). Лопатка тоже подходит: чуть плотнее и суше, на шампурах те же куски 4×4 см, не мельчить.
Маринад без кислоты. Минералка и лук, без кефира и уксуса. 6–12 часов и ночь допустимы: кислотность не «варит» поверхность.
Подвешивание. В духовке шпажки кладут поперёк формы: жир капает вниз, кусок не тушится в соке. Шарики фольги как подставки хуже полного провисания.
Лук. Перед нанизыванием стряхнуть. Мокрый маринад даёт пар вместо корочки; подгоревший лук на шампуре горчит.
Шампуры. Деревянные шампуры на мангале замочить целиком на 30 минут, иначе горят. Металлические надежнее.
Мангал и электрогриль. Один способ — гриль. На углях: седой жар, средний или непрямой, без языков пламени. На электрогриле — средний жар, решётка или шампуры по прибору, крышка если есть. Та же температура внутри.
Термощуп. На углях цвет мяса заметнее, чем в духовке, но термощуп всё равно нужен. В центре куска должно быть 63 °C с выдержкой 3 минуты либо 71 °C.
Горчичный маринад. В маринаде с горчицей выдерживайте мясо не дольше 4–6 часов: кислота делает поверхность рыхлой. Перед нанизыванием на шампуры дайте маринаду полностью стечь и промокните мясо.
Дым. Копчёная паприка — мягкий акцент. На мангале дым углей уже есть; жидкий дым легко забивает мясо. Щепу в бытовую духовку не класть: пожарный риск.