Шашлык из свинины
- Категория
- Свинина
- Способ
- На сковороде
- Тип блюда
- Основное блюдо
- Посуда
- Сковорода
- Время
- ~430 мин
Шашлык из свиной шеи маринуют с луком и газированной минеральной водой, без кефира и кислоты. На мангале или электрогриле мясо готовят на ровном среднем жаре, без открытого пламени, переворачивая по необходимости. Расчёт — около 2 кг на 5 человек.
Личный опыт
Заранее
Запланируйте в режиме готовки
- Холодильник. Замариновать мясо с луком, солью, перцем и маслом, залить минеральной водой до половины объёма и убрать в холод на 6–12 часов (можно на ночь).
- Комнат. темп.. Если шампуры деревянные — замочить целиком в воде на 30 минут до нанизывания, не после.
Ингредиенты
- 2 кгсвиная шеяошеек, нарезать кубиками 4×4 см
- 400 млминеральная вода сильногазированнаязалить до половины объёма мяса, не утоплять полностью
- 1 кглукчасть кольцами, часть раздавить руками с солью
- 2 ст. л. (~30 мл)растительное маслов маринад
- 1,5 ч. л. (~8 мл)сольпо вкусу; ещё добавить после маринования
- 1 ч. л. (~5 мл)чёрный перец свежемолотый
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены минеральная вода сильногазированная. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
5906 ккал
Б 331,2 · Ж 448,3 · У 94,5
На 100 г продуктов (до готовки)
194 ккал
Б 10,9 · Ж 14,8 · У 3,1
Шаги
Нарезать свиную шею кубиками 2,5–3 см — мельче, чем на шампуры, чтобы центр успел дойти на сковороде, а край не обуглился.
Нарезать лук кольцами; треть раздавить руками с щепоткой соли, чтобы пустил сок.
Смешать мясо, лук, соль, перец и масло; оставить без жидкости, чтобы специи и масло схватились за поверхность.
Залить минеральной водой до половины объёма мяса — полностью утоплять не нужно. Убрать в холод на 6–12 часов; кислоты нет, ночь безопасна.
Перед жаркой стряхнуть лишний маринад и кусочки лука; обсушить. При необходимости досолить.
Шампуры не нужны: куски обсушить, лук стряхнуть — мокрый маринад на сковороде даёт пар вместо корочки.
Разогреть сковороду до сильного жара, смазать тонким слоем масла.
Жарить партиями, раскладывая куски в один слой с зазором. Не переполнять сковороду: мясо начнёт тушиться в соке вместо того, чтобы румяниться.
Поворачивать, пока не появится корочка со всех сторон — ориентир 8–12 минут на партию.
Проверить готовность термощупом в центре куска: 63°C и выдержать 3 минуты, либо довести до 71°C.
цель 63 °Cвыдержка 180 сСнять и дать отдохнуть 3–4 минуты под фольгой перед подачей.
Заметки
- Отруб. Основной отруб — свиная шея (ошеек). Лопатка тоже подходит: чуть плотнее и суше, на шампурах те же куски 4×4 см, не мельчить.
- Маринад без кислоты. Минералка и лук, без кефира и уксуса. 6–12 часов и ночь допустимы: кислотность не «варит» поверхность.
- Подвешивание. В духовке шпажки кладут поперёк формы: жир капает вниз, кусок не тушится в соке. Шарики фольги как подставки хуже полного провисания.
- Лук. Перед нанизыванием стряхнуть. Мокрый маринад даёт пар вместо корочки; подгоревший лук на шампуре горчит.
- Шампуры. Деревянные шампуры на мангале замочить целиком на 30 минут, иначе горят. Металлические надежнее.
- Мангал и электрогриль. Один способ — гриль. На углях: седой жар, средний или непрямой, без языков пламени. На электрогриле — средний жар, решётка или шампуры по прибору, крышка если есть. Та же температура внутри.
- Термощуп. На углях цвет мяса заметнее, чем в духовке, но термощуп всё равно нужен. В центре куска должно быть 63 °C с выдержкой 3 минуты либо 71 °C.
- Горчичный маринад. В маринаде с горчицей выдерживайте мясо не дольше 4–6 часов: кислота делает поверхность рыхлой. Перед нанизыванием на шампуры дайте маринаду полностью стечь и промокните мясо.
- Дым. Копчёная паприка — мягкий акцент. На мангале дым углей уже есть; жидкий дым легко забивает мясо. Щепу в бытовую духовку не класть: пожарный риск.