Свиной гуляш

Name: Свиной гуляш
Total time: 100 min
Ingredients: 800 г свинина; 400 г лук; 1 ст. л. (~15 мл) паприка; 1 ст. л. (~15 мл) томатная паста; 2 ст. л. (~30 мл) растительное масло; 250 мл вода; 3 зубчик чеснок; 2 шт лавровый лист; 1,5 ч. л. (~8 мл) соль; 0,5 ч. л. (~3 мл) чёрный перец

Категория: Свинина
Способ: Тушение
Тип блюда: Основное блюдо
Посуда: Казан
Время: ~100 мин

Шею или лопатку сначала обжаривают, затем долго тушат с большим количеством лука, сладкой паприкой и томатной пастой до густого соуса. Мясо должно стать мягким и прогреться до 71 °C в центре куска.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

свинина · в рецепте 800 г

800 гсвининашея или лопатка, куски 2,5–3 см
400 глукрепчатый, мелкий кубик; лука много — основа соуса
1 ст. л. (~15 мл)паприкасладкая, около 8 г; не копчёная горкой
1 ст. л. (~15 мл)томатная пастаоколо 15 г
2 ст. л. (~30 мл)растительное маслодля обжарки
250 млводаменьше, чем в кастрюле: стенки казана парят сами
3 зубчикчеснокизмельчить
2 штлавровый лист
1,5 ч. л. (~8 мл)соль
0,5 ч. л. (~3 мл)чёрный перец

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены паприка, лавровый лист. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

2543 ккал

Б 134,2 · Ж 195,8 · У 45,9

На 100 г продуктов (до готовки)

167 ккал

Б 8,8 · Ж 12,9 · У 3,0

Шаги

Нарезать свинину кусками 2,5–3 см, лук мелким кубиком, чеснок измельчить. Мясо посолить и поперчить.
Разогреть сухой казан на среднем огне, пока дно не станет горячим, затем влить масло. Обжарить мясо партиями на дне и перекладывать в миску. Не сдвигать куски к центру: там скопится сок, и следующая партия начнёт тушиться.
Пассеровать лук у стенок казана до мягкости.
Снять кастрюлю с огня. Вмешать паприку и томатную пасту, вернуть на слабый огонь на 30 секунд. Паприку не жарить на сухом сильном огне — горчит.
Вернуть мясо, добавить чеснок и лавровый лист, влить 250 мл воды — меньше, чем 400 мл кастрюли. Довести до слабого кипения у стенок.
Накрыть и томить на слабом огне от дна, иногда помешивая от стенок к центру, до мягкости и 71 °C. Если соус густеет к пригару — подлить 2–3 ст. л. горячей воды, не разводить до супа.
цель 71 °C

Заметки

Паприка. Ложка сладкой на 800 г мяса — вкус гуляша, не щепотка «для цвета». Вмешивать со снятой кастрюли: на сухом сильном огне паприка горчит за секунды.
Лук. 400 г на 800 г свинины. Мало лука — мясная подливка без тела. Кубик, не полукольца: так лук растворяется в соусе.
Вода или бульон. Вода допустима. Если берёте бульон вместо воды, смотрите состав: часто сельдерей.
Только свинина. Не заменяйте свинину говядиной в рамках этого рецепта: говядине требуется совсем другое время тушения и существенно больше жидкости.
Казан. 250 мл воды и 70 минут от стенок. 400 мл как в кастрюле в казане дадут варёный соус.
Духовка. После обжарки на плите — 90 минут при 160 °C под крышкой. Открытая форма высушит верх.
Картофель. Кладётся за 25 минут до конца, иначе развалится в пюре. Второго мяса вместе с картофелем не класть.
На следующий день. На следующий день гуляш становится гуще и вкус у него ровнее. Разогревайте на слабом огне; новую воду добавляйте только если соус слишком загустел.