Свиные отбивные

Шаги

1. Нарезать свинину на 3–4 стейка толщиной 1,5–2 см, если кусок ещё целый.

2. Отбить каждый кусок через плёнку кулинарным молотком до толщины около 1–1,2 см и ровной поверхности, не разрывая мясо.

3. Посолить и поперчить с обеих сторон, прижать раздавленный чеснок.

4. Разогреть сковороду с маслом на средне-сильном огне, но не доводить масло до дыма.

5. Выложить отбивные порциями в один слой и жарить первую сторону, не перегружая сковороду.

6. Перевернуть и жарить вторую сторону до 60 °C в толще.

   цель 63 °Cснятие 60 °C

7. Снять на тарелку и дать отдохнуть.

   цель 63 °Cвыдержка 180 с

Заметки

• Отруб. Шея или корейка стейками. Не вырезка, не фарш и не шашлычные кубики — отбивная держит форму цельного куска.
• Отбить. Плёнка с двух сторон, удары от центра к краю. Дырки в мясе выпускают сок; неровный край подгорает, толстая середина не доходит до 63 °C.
• Соль. На 700 г — 1 ч. л. Двойную закладку не солите вдвое: на тонкой отбивной пересол сразу чувствуется.
• Сковорода. Две партии лучше, чем одна полная. Сок на дне — это уже тушение, корочки не будет.
• Температура. Для цельного куска свинины ориентир — 63 °C и 3 минуты отдыха. Так мясо останется сочнее; доводить его до 71 °C не нужно. Температуры 50–55 °C для свинины недостаточно.
• Духовка. Для духовки нарезайте куски толще, чем для сковороды, и отправляйте их сразу в камеру, не обжаривая предварительно. Тонкая отбивная успеет пересохнуть, пока прогреется середина.
• Гриль. Жар идёт с решётки, не со дна сковороды: другой контакт и другой таймер. Переворот обязателен, иначе одна сторона с полосками, вторая сырая.
• Аэрогриль. Готовьте отбивные в один слой. Стопка в корзине даст пар вместо корочки. В типичный аэрогриль помещается 1–2 штуки, поэтому на 3–4 отбивные часто понадобится два захода.