Свиные рёбра на мангале

Name: Свиные рёбра на мангале
Total time: 720 min
Yield: 6
Ingredients: 2000 г свиные рёбра; 30 г соль; 2 ст. л. (~30 мл) паприка сладкая; 2 ч. л. (~10 мл) сушёный чеснок; 2 ч. л. (~10 мл) сушёный лук; 1 ч. л. (~5 мл) чёрный перец; по вкусу кайенский перец; 1 ст. л. (~15 мл) горчица; 60 г мёд; 45 г горчица; 80 г кетчуп; 1 ст. л. (~15 мл) яблочный уксус; 1 ст. л. (~15 мл) лимонный сок; 1 ст. л. (~15 мл) соевый соус; 1 ч. л. (~5 мл) зернистая горчица

Категория: Свинина
Способ: Гриль
Тип блюда: Основное блюдо
Время: ~720 мин

Аллергены:

горчица

Проверьте состав бульона: возможен сельдерей

Рёбра натирают сухими специями, долго готовят на непрямом жаре, чтобы мясо стало мягким, а коллаген размягчился, и только в конце покрывают тонким слоем глазури из мёда и горчицы. Если нанести сахарную глазурь раньше времени, она сгорит.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Подготовка. Снять плёнку с костной стороны, натереть рёбра солью и специями. Оставить минимум на 2 часа, лучше на ночь в холодильнике.

Ингредиенты

У меня

свиные рёбра · в рецепте 2000 г

2000 гсвиные рёбра
30 гсоль28–32 г
2 ст. л. (~30 мл)паприка сладкая
2 ч. л. (~10 мл)сушёный чеснок
2 ч. л. (~10 мл)сушёный лук
1 ч. л. (~5 мл)чёрный перец
по вкусукайенский перец
1 ст. л. (~15 мл)горчицав натирку
60 гмёдв глазурь
45 ггорчицав глазурь
80 гкетчупили томатный соус
1 ст. л. (~15 мл)яблочный уксусили лимонный сок, не оба сразу
1 ст. л. (~15 мл)лимонный соквместо уксуса в глазурь
1 ст. л. (~15 мл)соевый соус
1 ч. л. (~5 мл)зернистая горчицав глазурь непосредственно перед нанесением

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены свиные рёбра, паприка сладкая, сушёный чеснок, сушёный лук, кетчуп, зернистая горчица. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

221 ккал

Б 2,4 · Ж 1,6 · У 53,3

На 100 г продуктов (до готовки)

145 ккал

Б 1,6 · Ж 1,0 · У 35,0

На порцию

37 ккал

Б 0,4 · Ж 0,3 · У 8,9

Шаги

Снять плотную плёнку с костной стороны рёбер: подцепить ножом и вытянуть бумажным полотенцем.
Смешать соль и сухие специи, натереть рёбра со всех сторон. Горчицу из натирки, если берёте, намазать тонким слоем под специи. Оставить минимум на 2 часа, лучше на ночь в холодильнике.
Подготовить мангал на непрямой жар: угли по краям, рёбра в центре без прямого огня. Поддерживать умеренный жар.
Готовить под крышкой, если она есть, 1,5–2,5 часа, переворачивая каждые 20–30 минут. При необходимости слегка сбрызгивать водой или яблочным соком, не заливая мясо.
Смешать базовую глазурь и непосредственно перед нанесением добавить 1 ч. л. зернистой горчицы. Когда рёбра станут мягкими, нанести тонкий слой, подрумянить по 2–3 минуты с каждой стороны и нанести глазурь ещё 1–2 раза. Ориентир внутри — 88–95 °C.
цель 88 °C
Дать рёбрам отдохнуть 10 минут перед разрезанием.

Заметки

Плёнка. Плотную плёнку с костной стороны подцепить ножом и вытянуть бумажным полотенцем. Иначе рёбра будут жёсткими и плохо возьмут специи.
Непрямой жар. Расположите угли по краям, а рёбра положите в центре, без прямого огня. Если готовить весь цикл на прямом жаре, глазурь обуглится, а мясо останется жёстким.
Глазурь в конце. Мёд и сахар сгорают быстро. Первый тонкий слой — только когда мясо уже мягкое и отошло от концов костей.
Щуп, не стейк. Здесь важно размягчить коллаген, а не просто прожарить мясо, как стейк. Обычно мягкая текстура получается при 88–95 °C, но важнее другое: щуп должен входить между костями почти без сопротивления.
Отдых. 10 минут перед нарезкой: сок останется в мясе, а не на доске.