Тёплый салат с куриной печенью и яблоком

Name: Тёплый салат с куриной печенью и яблоком
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 500 г печень куриная; 180 г салатный микс; 200 г яблоко; 100 г шалот; 15 мл растительное масло; 25 г сливочное масло; 45 мл оливковое масло; 1,5 ч. л. (~8 мл) дижонская горчица; 2 ч. л. (~10 мл) мёд; 1,5 ст. л. (~23 мл) яблочный уксус; 1,5 ст. л. (~23 мл) лимонный сок; по вкусу соль; по вкусу чёрный перец; щепотка сахар

Категория: Субпродукты
Способ: На сковороде
Тип блюда: Салат
Посуда: Сковорода
Время: ~30 мин

Аллергены:

молоко
горчица

Куриную печень обжаривают партиями до 74 °C внутри и сразу раскладывают по сухим салатным листьям с яблоком и красным луком. Салат лучше собирать сразу по тарелкам: в общей миске горячая печень быстро увянет зелень.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

печень куриная · в рецепте 500 г

500 гпечень куринаяплёнки и зелёные участки срезать; крупные куски разрезать пополам
180 гсалатный миксили романо; листья совершенно сухие
200 гяблококисло-сладкое, 1 крупное; тонкие дольки
100 гшалот2 крупные луковицы, вместо красного лука; тонкие перья
15 млрастительное масло1 ст. л., на сковороду
25 гсливочное масло15 г на печень, 10 г на шалот
45 млоливковое маслов заправку
1,5 ч. л. (~8 мл)дижонская горчицав заправку
2 ч. л. (~10 мл)мёдв заправку
1,5 ст. л. (~23 мл)яблочный уксусв заправку; 1 ч. л. отложить на яблоко до смешивания; взять уксус или лимонный сок, не оба
1,5 ст. л. (~23 мл)лимонный соквместо яблочного уксуса, тот же объём; 1 ч. л. отложить на яблоко
по вкусусоль
по вкусучёрный перецсвежемолотый
щепоткасахарщепотка к шалоту

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены печень куриная, салатный микс. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

891 ккал

Б 3,7 · Ж 75,7 · У 56,8

На 100 г продуктов (до готовки)

210 ккал

Б 0,9 · Ж 17,9 · У 13,4

На порцию

223 ккал

Б 0,9 · Ж 18,9 · У 14,2

Шаги

Перебрать печень: срезать плёнки, крупные прожилки и любые зелёные участки. Крупные куски разрезать пополам и тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Отложить 1 ч. л. яблочного уксуса или лимонного сока для яблока. Остальную кислоту смешать с оливковым маслом, дижонской горчицей и мёдом венчиком до густой эмульсии. Попробовать: должно быть кисло-сладко, солоновато и слегка горчично.
Яблоко нарезать тонкими дольками и сбрызнуть отложенной чайной ложкой кислоты. Шалот нарезать тонкими перьями. На слабом огне с 10 г сливочного масла и щепоткой сахара томить 15–20 минут до мягкости и лёгкой карамели; не давать подгореть.
В широкой сковороде разогреть растительное и сливочное масло до средне-сильного огня. Посолить печень. Выложить одним слоем; если не помещается — жарить партиями, не перегружая сковороду. По 2–3 минуты с каждой стороны до румяной поверхности, затем убавить огонь и довести до 74 °C в самой толстой части: внутри не должно остаться сырой середины.
цель 74 °C
Снять печень и дать отдохнуть 2 минуты. За это время перемешать салатные листья с частью заправки и разложить по тарелкам.
Добавить на тарелки яблоко, тёплый шалот и горячую печень. Полить оставшейся заправкой, поперчить и подавать сразу.

Заметки

Готовность. Печень готова, когда в самой толстой части 74 °C. Розовый цвет бывает из‑за пигментов; сырую середину оставлять нельзя.
Партии. Холодная печень в тесной сковороде отдаёт сок и начинает тушиться. Нужен широкий диаметр и один слой; лишнее — второй заход.
Когда солить. Солите печень прямо перед жаркой или после первой стороны. Раньше она сильнее отдаёт влагу.
Сухие листья. Салатный микс должен быть сухим наощупь. Вода разбавляет заправку, а горячая печень на влажных листьях увядает за минуту.
Порционные тарелки. Собирайте на каждой тарелке отдельно, не в общей глубокой миске: так сохраняются и тёплая печень, и хруст зелени.
Сразу на стол. Собранный салат с листьями не хранить: его нужно съесть сразу. Оставшуюся приготовленную печень можно быстро охладить отдельно тонким слоем и убрать в холодильник.