Том ям

Name: Том ям
Total time: 40 min
Ingredients: 250 г куриная грудка; 600 мл куриный бульон; 2 шт лемонграсс; 20 г имбирь; 1–2 шт чили; 100 г шампиньоны; 15 мл рыбный соус; 1–2 шт лайм; 15 г кинза; 1 ч. л. (~5 мл) сахар

Категория: Бобовые
Способ: Варка
Тип блюда: Суп
Посуда: Кастрюля
Время: ~40 мин

Аллергены:

рыба
соя

Проверьте состав бульона: возможен сельдерей

Острый кисло-солёный суп: куриный бульон вываривают с лемонграссом, имбирём и чили, стебли вынимают, затем варят курицу и шампиньоны. В конце — рыбный соус, лайм и кинза.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Подготовка. Если курица заморожена, безопасно разморозьте её в холодильнике; перед готовкой обсушите куски. Лемонграсс: жёсткие верхние листья снять, нижнюю треть стебля слегка размять скалкой или обухом ножа.

Ингредиенты

У меня

куриная грудка · в рецепте 250 г

250 гкуриная грудкаплотный, кубик около 2 см
600 млкуриный бульонне куриный; вода допустима
2 штлемонграссстебли; размять, выварить и вынуть — в тарелку не класть
20 гимбирьсвежий, пластинами; вместо галангала, вынуть вместе с лемонграссом
1–2 штчилисвежий стручок, надрезать; выварить, вынуть или оставить один для остроты
100 гшампиньонысвежие культивируемые, пластинами, ножки отрезать; не лесные
15 млрыбный соуснам пла; около 1 ст. л. в начале, в конце можно добавить ещё, если пресно
1–2 штлаймтолько сок в конце; цедру не варить
15 гкинзалистья, к подаче
1 ч. л. (~5 мл)сахарв конце, к лайму; смягчает остроту и соль

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены куриная грудка, чили, шампиньоны, рыбный соус, лайм, кинза. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

64 ккал

Б 2,4 · Ж 0,6 · У 13,1

На 100 г продуктов (до готовки)

10 ккал

Б 0,4 · Ж 0,1 · У 2,1

Шаги

Нарезать плотный тофу кубиком около 2 см. Шиитаке — пластинами, жёсткие ножки отрезать. Имбирь — пластинами. Чили надрезать вдоль.
Бульон довести до кипения в кастрюле. Положить размятый лемонграсс, имбирь и чили. Держать слабое кипение без крышки, чтобы аромат вышел в жидкость.
Вынуть лемонграсс и пластины имбиря — в тарелку их не кладут, волокна несъедобны. Стручки чили вынуть или оставить один для остроты.
Тофу кубиком положить в овощной бульон.
Держать слабое кипение, пока тофу не прогреется насквозь. Не разваривать и не мерить температуру мяса.
Добавить шиитаке пластинами. Варить до мягкости шляпок.
Снять кастрюлю с сильного кипения. Влить рыбный соус, сок лайма и чайную ложку сахара, перемешать. Сок лайма добавить в конце, чтобы сохранить свежий аромат и кислотность. Попробовать: если пресно — ещё немного рыбного соуса. Посыпать кинзой и сразу подать.

Заметки

Стебли вынуть. Лемонграсс и пластины имбиря вываривают и обязательно вынимают. В тарелке останутся жёсткие волокна. Чили можно оставить один стручок, если нужна острота.
Грудка или бедро. На одну кастрюлю берите один вид курицы, всего 250 г. Грудку готовьте до 72 °C в толще, филе бедра без кости — до 74 °C. Не готовьте их вместе: грудка успеет пересохнуть, пока дойдёт бедро.
Бульон или вода. Вода допустима, вкус будет проще. Магазинный куриный кубик часто с сельдереем — смотрите состав, если сельдерей нельзя.
Рыбный соус. Сначала добавьте 15 мл рыбного соуса: особенно с магазинным бульоном этого уже достаточно, чтобы посолить суп. Дополнительно солить заранее не нужно. После лайма попробуйте суп и, если соли не хватает, добавьте ещё ложку соуса.
Лайм в конце. Сок вливают в конце, чтобы сохранить свежий аромат и кислотность. Долго кипятить его не нужно.
Том кха. Кокосовое молоко в конце, на малом огне, без кипения. После кипятка свернётся плёнкой и расслоится. Это не коровье молоко.
Грибы. Шампиньоны в базе и шиитаке в постной версии — из магазина.