Тушёная капуста

Name: Тушёная капуста
Total time: 70 min
Ingredients: 1000 г капуста белокочанная; 300 г лук; 150 г морковь; 2 ст. л. (~30 мл) томатная паста; 3 ст. л. (~45 мл) растительное масло; 40 мл вода; 1 ст. л. (~15 мл) уксус; 1 ст. л. (~15 мл) сахар; 2 шт лавровый лист; 1,5 ч. л. (~8 мл) соль; 0,5 ч. л. (~3 мл) чёрный перец; 600 г куриные бёдра

Категория: Птица
Способ: Тушение
Тип блюда: Основное блюдо
Посуда: Казан
Время: ~70 мин

Белокочанную капусту тушат с луком, морковью, томатной пастой и лавром до мягкости. В конце уксус и сахар собирают сладковато-кислый вкус.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

капуста белокочанная · в рецепте 1000 г

1000 гкапуста белокочаннаясоломка 4–6 мм
300 глукрепчатый, полукольцами
150 гморковькрупная тёрка
2 ст. л. (~30 мл)томатная пастаоколо 30 г
3 ст. л. (~45 мл)растительное маслодля пассеровки
40 млводатолько смочить дно: казан греет стенками, капуста даст сок
1 ст. л. (~15 мл)уксусстоловый 9% или яблочный
1 ст. л. (~15 мл)сахар
2 штлавровый лист
1,5 ч. л. (~8 мл)соль
0,5 ч. л. (~3 мл)чёрный перецсвежемолотый
600 гкуриные бёдрабёдра, можно голень; на кости вкуснее

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены лавровый лист. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

1934 ккал

Б 137,3 · Ж 101,4 · У 122,3

На 100 г продуктов (до готовки)

88 ккал

Б 6,2 · Ж 4,6 · У 5,6

Шаги

Нашинковать капусту соломкой 4–6 мм. Морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать полукольцами.
Надрезать кожу бёдер у сустава, слегка посолить. Обжарить кожицей вниз партиями в один слой до лёгкой корочки на широкой сковороде, перевернуть и смешать с овощами — и если капуста дальше в казане или духовке, бёдра всё равно обжарить отдельно до капусты. 600 г сразу в тесной сковороде даст серый сок вместо корочки.
Разогреть сухой казан на среднем огне, пока стенки не станут горячими снаружи, затем влить масло.
Пассеровать лук и морковь у стенок казана, сдвигая к центру, не жарить одной кучей на дне.
Добавить капусту и соль, влить 40 мл воды только смочить дно. Тушить под крышкой: сок капусты и жар стенок, без булькающего слоя жидкости.
Вмешать томатную пасту, лавр, уксус, сахар и перец. Томить на слабом жаре от стенок до мягкости.
Капуста с курицей готова, когда капуста мягкая и в толще бедра у кости 82 °C, сок из прокола прозрачный. Если таймер капусты вышел раньше — держать ещё.
цель 82 °C

Заметки

Нарезка. Шинкуйте капусту соломкой шириной 4–6 мм. Более толстая нарезка будет ощущаться отдельными ломтями, а слишком тонкая превратится в кашу. Кочан мойте до шинковки, а не после: лишняя вода превратит тушение в варку.
Уксус в конце. Кислоту и сахар класть после основной мягкости. Рано — капуста дольше остаётся жёсткой. Столовый 9% и яблочный в этой ложке взаимозаменяемы.
Томатная паста. Цвет и лёгкая кислинка. Калькулятор может убрать пасту — блюдо узнаваемое, но бледнее и ближе к «капусте с лавром». Кетчуп не подставлять молча.
Морковь. В базе для сладости и цвета. Без неё блюдо получится менее сладким и ароматным. Лук обязателен: без него тушение плоское.
Жидкость. Капуста сама даст сок. В кастрюле 100 мл воды достаточно, чтобы смочить дно. В казане воды нужно ещё меньше: там прогреваются и стенки, а не только жидкость на дне. Если налить воды как для супа, лишнюю жидкость потом уже не убрать, и вкус станет водянистым.
Мясо. База без мяса. Свинину и курицу не класть вместе. Свинину обжарить кусками, затем тушить с капустой. Курица — бедро или голень до 82 °C у кости.
На следующий день. Готовую капусту разложить по небольшим контейнерам и убрать в холодильник после того, как она перестанет активно парить. На второй день слаще и ровнее. Разогрев на слабом огне, без новой воды.