Говяжьи рёбра на мангале в фольге (соево-медовые, с зерновой горчицей)

Шаги

1. Смешать соевый соус для маринада, зерновую горчицу, тёртый чеснок, перец и масло — обмазать рёбра со всех сторон, дать промариноваться в холодильнике.

2. Уложить рёбра в форму в один слой, влить часть маринада, накрыть форму двойным слоем фольги внатяг по бортам — фольга на форме, не свёрток на решётке. Швы плотно, чтобы пар оставался внутри.

3. Разогреть духовку до 150–160°C, нагрев верх-низ. Режим гриль не включать.

4. Поставить форму на среднюю полку и томить под фольгой при 150–160°C до внутренней температуры 90–94°C — кость должна шататься, а щуп входить как в масло.

   цель 90 °C

5. Осторожно снять фольгу с формы — внутри горячий пар, открывать от себя.

6. Смешать мёд с оставшейся ложкой соевого соуса — это глазурь только для финала, в фольгу её не класть.

7. Смазать рёбра глазурью с обеих сторон.

8. Вернуть рёбра в форму без фольги. Поднять температуру духовки до 220 °C, включить режим «верх-низ» и подрумянивать рёбра, один раз перевернув, пока глазурь не заблестит. Не отходить от духовки: мёд быстро горит. Если сахар уже потемнел, достать рёбра раньше восьми минут. Не использовать режим гриля для всего цикла приготовления.

9. Снять, дать отдохнуть 5–7 минут, разрезать между костями.

Заметки

• Мёд не в фольгу. Мёд и отдельную ложку соевого соуса добавляйте только в глазурь в конце приготовления. Если оставить мёд в фольге на 3–4 часа, сахар даст горечь вместо глянца.
• Готовность. Для 1,5–2 кг ориентир в фольге — примерно 3–3,5 часа. Реальный сигнал — мягкость, шатающаяся кость и 90–94°C внутри, не таймер.
• Глазурь. На открытом жаре держать над средним, не сильным огнём: мёд карамелизуется за секунды и без предупреждения уходит из глянца в горечь.
• Непрямой жар. Угли сбоку, не под свёртком. Под мясом в фольге прямой жар сушит и рвёт швы раньше, чем коллаген успеет разойтись.
• Фольга. Двойной слой и плотные швы, чтобы пар не выходил. Разворачивать от себя: внутри горячий пар.
• Отруб. Рецепт рассчитан строго на говяжьи рёбра с обилием соединительной ткани. Постная говядина в таком режиме просто разварится на сухие волокна.
• Соевый соус. Обычный пшеничный: соя и глютен. Безглютеновый — другой соус, не молчаливая замена.
• Духовка. Форма под фольгой при 150–160°C до мягкости, шатающейся кости и 90–94°C; мёд и отдельная ложка сои — только в конце, открытыми, при 220°C. Режим гриль на весь цикл не использовать.