Крем-брюле
- Категория
- Яйца и молочные
- Способ
- В духовке
- Тип блюда
- Десерт
- Посуда
- Форма
- Время
- ~310 мин
Сахарную корочку жгут кухонной горелкой: открытое пламя. Держите горелку в стороне от лица, рук, бумаги, штор и детей. Не наклоняйтесь над рамекином. Рядом не должно быть спирта и полотенец.
Аллергены:
- яйцо
- молоко
Желтки заваривают горячими сливками с ванилью, запекают в рамекинах на водяной бане до слегка дрожащего центра и охлаждают. Перед подачей тонкий слой сахара обжигают горелкой до янтарной корочки.
Редакция sol-chef
Ингредиенты
- 600 млсливки33–35%
- 6 штяичные желтки
- 90 гсахарв крем
- 1 штстручок ванилистручок нагревать со сливками; или 2 ч. л. экстракта, не оба сразу
- 2 ч. л. (~10 мл)ванильный экстрактвместо стручка; добавить после снятия сливок с огня
- щепоткасольмаленькая щепотка
- 40–50 гсахармелкий белый сахар на корочку, тонкий слой
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены яичные желтки, стручок ванили. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
1679 ккал
Б 16,2 · Ж 120,0 · У 148,0
На 100 г продуктов (до готовки)
230 ккал
Б 2,2 · Ж 16,4 · У 20,3
На порцию
280 ккал
Б 2,7 · Ж 20,0 · У 24,7
Шаги
Разогреть духовку до 150 °C. Поставить шесть керамических рамекинов в глубокую форму для запекания.
Нагреть сливки с солью почти до кипения: по краям мелкие пузырьки, не кипятить. Если берёте стручок — разрезать, выскоблить семена и нагревать вместе со сливками, затем настоять 10 минут. Если берёте экстракт — снять сливки с огня и только тогда добавить ванильный экстракт.
Желтки растереть с 90 г сахара венчиком до однородности, не взбивая в пену.
Тонкой струёй влить горячие сливки в желтки, постоянно перемешивая. Процедить массу через мелкое сито.
Разлить по рамекинам. Налить в большую форму горячую воду до середины высоты рамекинов.
Выпекать 35–45 минут. Края должны схватиться, центр диаметром около 3–4 см — заметно, но плавно дрожать при покачивании формы.
Достаньте рамекины из водяной бани. Дайте им заметно остыть, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа. Не оставляйте при комнатной температуре дольше двух часов. Накрывайте только полностью остывшие рамекины, иначе на креме появится конденсат.
Перед подачей промокните поверхность салфеткой и посыпьте тонким ровным слоем мелкого белого сахара. Осторожно обожгите его кухонной горелкой до янтарной стеклянной корочки, не наклоняясь над рамекином. Оставьте на 1–2 минуты. Гриль духовки используйте только в том случае, если производитель рамекинов прямо разрешает нагрев под грилем: холодная керамика может треснуть.
Заметки
- Сливки. Главное — не перегреть крем. Кипение смеси и слишком высокая температура духовки сделают его текстуру зернистой, как у омлета.
- Водяная баня. Налейте в форму горячую воду примерно до середины высоты формочек: она поможет крему приготовиться мягко и равномерно. Этот шаг лучше не пропускать.
- Дрожащий центр. Края должны схватиться, а центр диаметром около 3–4 см — плавно дрожать при покачивании формы. Сухая шпажка здесь не показатель готовности.
- Тонкая корочка. Для корочки берите мелкий белый сахар: нужен тонкий равномерный слой, а не толстая сахарная пластина. Влажный или крупный тростниковый сахар не замена. После горелки подождите 1–2 минуты, чтобы корочка застеклилась.
- Гриль. Гриль духовки допустим только для рамекинов, на которых производитель прямо разрешает использование под грилем. Холодная керамика под сильным грилем может треснуть от перепада температуры. Не отходите от дверцы.
- Холодильник. После водяной бани выньте рамекины, дайте температуре заметно снизиться и уберите в холодильник. При комнатной температуре не оставляйте дольше двух часов. Накрывайте только после полного охлаждения, иначе появится конденсат. Минимум 4 часа в холоде, как в шаге.