Панна-котта с ягодным соусом

Name: Панна-котта с ягодным соусом
Total time: 260 min
Yield: 6
Ingredients: 500 г сливки; 100 г молоко; 80 г сахар; 1 ч. л. (~5 мл) ванильный экстракт; 9 г ванильный сахар; 8 г желатин порошковый; 40 г вода; 250 г ягоды; 45 г сахар; 2 ч. л. (~10 мл) лимонный сок; 2 ч. л. (~10 мл) растворимый кофе

Категория: Яйца и молочные
Способ: Варка
Тип блюда: Десерт
Посуда: Сотейник
Время: ~260 мин

Аллергены:

молоко

Сливки с молоком нагревают до пара, растворяют набухший желатин и охлаждают до дрожащего крема. Ягодный соус варят отдельно: кислоту в сливочную основу не кладут.

Редакция sol-chef

Ингредиенты

У меня

сливки · в рецепте 500 г

500 гсливки33–35%
100 гмолоко
80 гсахарна 10 г больше базы: кофе горчит
1 ч. л. (~5 мл)ванильный экстрактили ванильный сахар
9 гванильный сахарили ванильный экстракт
8 гжелатин порошковыйориентировочно 180–220 Bloom; при другой силе сверить количество с упаковкойпроверьте по исходному рецепту
40 гводахолодная, для набухания желатина
250 гягодысвежие или замороженные, на соус
45 гсахардля соуса; 30–60 г по кислоте ягод
2 ч. л. (~10 мл)лимонный сокв соус
2 ч. л. (~10 мл)растворимый коферастворить в горячей сливочной смеси; можно заменить порцией эспрессо

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены ванильный экстракт, желатин порошковый, ягоды, лимонный сок, растворимый кофе. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

1524 ккал

Б 16,7 · Ж 103,2 · У 144,8

На 100 г продуктов (до готовки)

199 ккал

Б 2,2 · Ж 13,5 · У 18,9

На порцию

254 ккал

Б 2,8 · Ж 17,2 · У 24,1

Шаги

Залить желатин холодной водой, перемешать и оставить набухать.
В сотейнике соединить сливки, молоко и сахар. Если берёте ванильный сахар — добавить его сейчас. Нагревать до 70–80 °C, кипения не допускать. Растворить в горячей смеси 2 ч. л. растворимого кофе.
Снимите сливки с огня. Добавьте ванильный экстракт, если используете, затем набухший желатин и размешайте венчиком до полного растворения. После этого смесь не кипятите.
Процедить через мелкое сито и разлить по креманкам.
Дать температуре заметно снизиться 20–30 минут, затем накрыть и убрать в холодильник. Не оставлять десерт на столе надолго.
Для соуса прогреть ягоды с сахаром, пробить блендером и добавить лимонный сок. По желанию протереть через сито, чтобы убрать косточки. Подавать к холодной панна-котте.

Заметки

Желатин. Не добавляйте сухой желатин прямо в горячие сливки: он может остаться крупинками. Сначала дайте ему набухнуть в холодной воде. Для желатина силой 180–220 Bloom используйте количество из рецепта; если сила указана другая, сверяйтесь с рекомендациями на упаковке. После добавления желатина не кипятите смесь.
Листовой желатин. Сила и масса листов различаются, поэтому 8–9 г нельзя считать универсальной заменой. Берите эквивалент порошкового по инструкции производителя: замочите листы в большом количестве холодной воды и хорошо отожмите.
Из формы. Чтобы вынуть порцию целиком, желатин в составе не уменьшать. Лучше смазать формочки тонким слоем нейтрального масла и на 3–5 секунд опустить дно в тёплую воду.
Кислота только в соусе. Ягодное пюре лучше подать отдельно в виде соуса: если добавить много кислого пюре в сливочную основу, панна-котта может хуже застыть или получиться неоднородной.
Готовность. Правильная панна-котта дрожит целым нежным слоем и не течёт. Резина, как у мармелада, значит желатина слишком много или смесь долго кипела.
Сливки. Нужны сливки 33–35%. Растительные «для взбивания» ведут себя иначе и меняют сладость.