Стейк на сковороде (Pan-Searing)

Name: Стейк на сковороде (Pan-Searing)
Total time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 1 шт стейк; 1 ст. л. (~15 мл) растительное масло; 1 ч. л. (~5 мл) соль; по вкусу чёрный перец; ст. л. чёрный перец; 50 мл бульон; 50 мл жирные сливки

Категория: Говядина и телятина
Способ: Гриль
Тип блюда: Основное блюдо
Время: ~20 мин

Аллергены:

Проверьте состав бульона: возможен сельдерей

Стейк стандартной толщины жарят на раскалённой чугунной сковороде прямо из холодильника. Сначала вытапливают жировую кромку, затем часто переворачивают мясо и поливают его пенящимся сливочным маслом с розмарином и чесноком.

Источник: Andy Cooks

Ингредиенты

1 штстейкрибай, стриплойн или филе-миньон, стандартной толщины
1 ст. л. (~15 мл)растительное маслодля сковороды
1 ч. л. (~5 мл)сольобычная или морская мелкого помола
по вкусучёрный перецсвежемолотый, по подаче
ст. л.чёрный перецкрупно дроблёный горошек, обвалять стейк
50 млбульондля деглазирования сковороды
50 млжирные сливки

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены стейк, чёрный перец. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

223 ккал

Б 1,9 · Ж 23,8 · У 2,0

На 100 г продуктов (до готовки)

186 ккал

Б 1,5 · Ж 19,8 · У 1,7

На порцию

223 ккал

Б 1,9 · Ж 23,8 · У 2,0

Шаги

Хорошо разогреть тяжёлую чугунную сковороду, затем добавить небольшое количество растительного масла.
Разогреть решётку гриля до сильного жара. Стейк смазать растительным маслом, не решётку.
Обвалять посоленный стейк в крупно дроблёном чёрном перце горошком со всех сторон.
Когда решётка раскалится, поставить стейк вертикально, прижимая жировую кромку к прутьям, чтобы вытопить жир.
Положите стейк плашмя на горячую зону решётки и часто переворачивайте. Короткие контакты с жаром дают хорошую корочку по всей поверхности.
Сливочное масло, розмарин и чеснок на угли не класть — бастинг как на сковороде на гриле не делают.
Поливать стейк сливочным маслом не нужно: корочку держит контакт с решёткой.
Контролировать внутреннюю температуру термометром и снять стейк при достижении целевой степени прожарки.
Снять мясо с гриля и дать отдохнуть перед нарезкой.
Переложить мясо на решётку, полить оставшимся маслом из сковороды и дать отдохнуть перед нарезкой.

Заметки

Прожарка. Ориентиры внутренней температуры снятия с огня: с кровью 40 °C, средне-слабая 46 °C, средняя 52 °C, почти полная 57 °C, полная 71 °C. Для цельного стейка прожарка с кровью допустима; фарш сюда не кладут.
Из холодильника. Стейки стандартной толщины можно жарить сразу из холодильника, без выдержки при комнатной температуре.
Отрубы. Толстый край (рибай) и вырезка (филе-миньон). Поясничная часть тоже подходит.
Перец. В базу чёрный перец до корочки не кладут: на раскалённой сковороде горчит. Свежемолотый — по подаче. В перечном варианте перец горошком — корка до жарки.
Контроль температуры масла. Добавляйте сливочное масло, когда уже убавили нагрев до среднего. Поливайте стейк, пока пена пахнет орехом. Если масло слишком быстро темнеет, снимите сковороду с конфорки на 15–20 секунд и добавьте ещё кусочек холодного масла.
Отдых. Дайте стейку отдохнуть 5 минут на решётке независимо от толщины. За это время сок распределится по мясу, поэтому при нарезке на доску вытечет меньше.
Источник. Andy Cooks, таймкоды видео 01:32–04:33.
Переворот. После первой корочки переворачивайте стейк каждые 60 секунд и сдвигайте на новое место сковороды. Так корочка получается ровнее, а серая полоса под ней остаётся тоньше.