Стейк на сковороде (Pan-Searing)
- Категория
- Говядина и телятина
- Способ
- Гриль
- Тип блюда
- Основное блюдо
- Время
- ~20 мин
Стейк стандартной толщины жарят на раскалённой чугунной сковороде прямо из холодильника. Сначала вытапливают жировую кромку, затем часто переворачивают мясо и поливают его пенящимся сливочным маслом с розмарином и чесноком.
Источник: Andy Cooks
Ингредиенты
- 1 штстейкрибай, стриплойн или филе-миньон, стандартной толщины
- 1 ст. л. (~15 мл)растительное маслодля сковороды
- 1 ч. л. (~5 мл)сольобычная или морская мелкого помола
- по вкусучёрный перецсвежемолотый, по подаче
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены стейк. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
120 ккал
Б 0,0 · Ж 13,6 · У 0,0
На 100 г продуктов (до готовки)
613 ккал
Б 0,0 · Ж 69,4 · У 0,0
На порцию
120 ккал
Б 0,0 · Ж 13,6 · У 0,0
Шаги
Разогреть решётку гриля до сильного жара. Стейк смазать растительным маслом, не решётку.
Щедро посолить стейк со всех сторон, не добавляя чёрный перец.
Когда решётка раскалится, поставить стейк вертикально, прижимая жировую кромку к прутьям, чтобы вытопить жир.
Положите стейк плашмя на горячую зону решётки и часто переворачивайте. Короткие контакты с жаром дают хорошую корочку по всей поверхности.
Сливочное масло, розмарин и чеснок на угли не класть — бастинг как на сковороде на гриле не делают.
Поливать стейк сливочным маслом не нужно: корочку держит контакт с решёткой.
Контролировать внутреннюю температуру термометром и снять стейк при достижении целевой степени прожарки.
Снять мясо с гриля и дать отдохнуть перед нарезкой.
Заметки
- Прожарка. Ориентиры внутренней температуры снятия с огня: с кровью 40 °C, средне-слабая 46 °C, средняя 52 °C, почти полная 57 °C, полная 71 °C. Для цельного стейка прожарка с кровью допустима; фарш сюда не кладут.
- Из холодильника. Стейки стандартной толщины можно жарить сразу из холодильника, без выдержки при комнатной температуре.
- Отрубы. Толстый край (рибай) и вырезка (филе-миньон). Поясничная часть тоже подходит.
- Перец. В базу чёрный перец до корочки не кладут: на раскалённой сковороде горчит. Свежемолотый — по подаче. В перечном варианте перец горошком — корка до жарки.
- Контроль температуры масла. Добавляйте сливочное масло, когда уже убавили нагрев до среднего. Поливайте стейк, пока пена пахнет орехом. Если масло слишком быстро темнеет, снимите сковороду с конфорки на 15–20 секунд и добавьте ещё кусочек холодного масла.
- Отдых. Дайте стейку отдохнуть 5 минут на решётке независимо от толщины. За это время сок распределится по мясу, поэтому при нарезке на доску вытечет меньше.
- Источник. Andy Cooks, таймкоды видео 01:32–04:33.
- Переворот. После первой корочки переворачивайте стейк каждые 60 секунд и сдвигайте на новое место сковороды. Так корочка получается ровнее, а серая полоса под ней остаётся тоньше.