Стейк на сковороде (Pan-Searing)
- Категория
- Говядина и телятина
- Способ
- На сковороде
- Тип блюда
- Основное блюдо
- Посуда
- Сковорода
- Время
- ~20 мин
Аллергены:
- молоко
Стейк стандартной толщины жарят на раскалённой чугунной сковороде прямо из холодильника. Сначала вытапливают жировую кромку, затем часто переворачивают мясо и поливают его пенящимся сливочным маслом с розмарином и чесноком.
Источник: Andy Cooks
Ингредиенты
- 1 штстейкрибай, стриплойн или филе-миньон, стандартной толщины
- 1 ст. л. (~15 мл)растительное маслодля сковороды
- 1 ч. л. (~5 мл)сольобычная или морская мелкого помола
- 30 гсливочное маслонесколько кубиков
- 2 штрозмаринсвежие веточки
- 2 зубчикчеснокнеочищенный, раздавить
- по вкусучёрный перецсвежемолотый, по подаче
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены стейк, розмарин. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
350 ккал
Б 0,9 · Ж 38,0 · У 3,3
На 100 г продуктов (до готовки)
588 ккал
Б 1,5 · Ж 63,7 · У 5,6
На порцию
350 ккал
Б 0,9 · Ж 38,0 · У 3,3
Шаги
Хорошо разогреть тяжёлую чугунную сковороду, затем добавить небольшое количество растительного масла.
Щедро посолить стейк со всех сторон, не добавляя чёрный перец.
Когда масло начнёт слегка дымиться, поставьте стейк вертикально жировой кромкой вниз, слегка прижимая его, чтобы вытопить жир.
Положить стейк плашмя и переворачивать каждые 60 секунд, каждый раз сдвигая на новое место сковороды.
После образования золотисто-коричневой корочки добавить в сковороду сливочное масло, розмарин и раздавленный чеснок.
Наклоните сковороду и непрерывно поливайте стейк пенящимся ароматным маслом.
Контролировать внутреннюю температуру термометром и снять стейк при достижении целевой степени прожарки.
Переложить мясо на решётку, полить оставшимся маслом из сковороды и дать отдохнуть перед нарезкой.
Заметки
- Прожарка. Ориентиры внутренней температуры снятия с огня: с кровью 40 °C, средне-слабая 46 °C, средняя 52 °C, почти полная 57 °C, полная 71 °C. Для цельного стейка прожарка с кровью допустима; фарш сюда не кладут.
- Из холодильника. Стейки стандартной толщины можно жарить сразу из холодильника, без выдержки при комнатной температуре.
- Отрубы. Толстый край (рибай) и вырезка (филе-миньон). Поясничная часть тоже подходит.
- Перец. В базу чёрный перец до корочки не кладут: на раскалённой сковороде горчит. Свежемолотый — по подаче. В перечном варианте перец горошком — корка до жарки.
- Контроль температуры масла. Добавляйте сливочное масло, когда уже убавили нагрев до среднего. Поливайте стейк, пока пена пахнет орехом. Если масло слишком быстро темнеет, снимите сковороду с конфорки на 15–20 секунд и добавьте ещё кусочек холодного масла.
- Отдых. Дайте стейку отдохнуть 5 минут на решётке независимо от толщины. За это время сок распределится по мясу, поэтому при нарезке на доску вытечет меньше.
- Источник. Andy Cooks, таймкоды видео 01:32–04:33.
- Переворот. После первой корочки переворачивайте стейк каждые 60 секунд и сдвигайте на новое место сковороды. Так корочка получается ровнее, а серая полоса под ней остаётся тоньше.