Стейк на сковороде (Pan-Searing)

Name: Стейк на сковороде (Pan-Searing)
Total time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 1 шт стейк; 1 ст. л. (~15 мл) растительное масло; 1 ч. л. (~5 мл) соль; по вкусу чёрный перец; 1 ст. л. (~15 мл) соевый соус; 1 ч. л. (~5 мл) имбирь; 1 ч. л. (~5 мл) кунжутное масло

Категория: Говядина и телятина
Способ: На сковороде
Тип блюда: Основное блюдо
Посуда: Сковорода
Время: ~20 мин

Аллергены:

глютен
кунжут
соя

Стейк стандартной толщины жарят на раскалённой чугунной сковороде прямо из холодильника. Сначала вытапливают жировую кромку, затем часто переворачивают мясо и поливают его пенящимся сливочным маслом с розмарином и чесноком.

Источник: Andy Cooks

Ингредиенты

1 штстейкрибай, стриплойн или филе-миньон, стандартной толщины
1 ст. л. (~15 мл)растительное маслодля сковороды
1 ч. л. (~5 мл)сольобычная или морская мелкого помола
по вкусучёрный перецсвежемолотый, по подаче
1 ст. л. (~15 мл)соевый соусобычный пшеничный
1 ч. л. (~5 мл)имбирьсвежий, тёртый
1 ч. л. (~5 мл)кунжутное масло

КБЖУ ориентировочно

Неполный расчёт: не учтены стейк, имбирь, кунжутное масло. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

129 ккал

Б 1,3 · Ж 13,6 · У 0,8

На 100 г продуктов (до готовки)

362 ккал

Б 3,6 · Ж 38,2 · У 2,2

На порцию

129 ккал

Б 1,3 · Ж 13,6 · У 0,8

Шаги

Хорошо разогреть тяжёлую чугунную сковороду, затем добавить небольшое количество растительного масла.
Щедро посолить стейк со всех сторон, не добавляя чёрный перец.
Когда масло начнёт слегка дымиться, поставьте стейк вертикально жировой кромкой вниз, слегка прижимая его, чтобы вытопить жир.
Положить стейк плашмя и переворачивать каждые 60 секунд, каждый раз сдвигая на новое место сковороды.
Смешать 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. тёртого свежего имбиря и 1 ч. л. кунжутного масла.
В последние 30 секунд обжарки сбрызнуть стейк смесью. Сливочное масло с розмарином не добавлять.
Контролировать внутреннюю температуру термометром и снять стейк при достижении целевой степени прожарки.
Переложить мясо на решётку и дать отдохнуть перед нарезкой.

Заметки

Прожарка. Ориентиры внутренней температуры снятия с огня: с кровью 40 °C, средне-слабая 46 °C, средняя 52 °C, почти полная 57 °C, полная 71 °C. Для цельного стейка прожарка с кровью допустима; фарш сюда не кладут.
Из холодильника. Стейки стандартной толщины можно жарить сразу из холодильника, без выдержки при комнатной температуре.
Отрубы. Толстый край (рибай) и вырезка (филе-миньон). Поясничная часть тоже подходит.
Перец. В базу чёрный перец до корочки не кладут: на раскалённой сковороде горчит. Свежемолотый — по подаче. В перечном варианте перец горошком — корка до жарки.
Контроль температуры масла. Добавляйте сливочное масло, когда уже убавили нагрев до среднего. Поливайте стейк, пока пена пахнет орехом. Если масло слишком быстро темнеет, снимите сковороду с конфорки на 15–20 секунд и добавьте ещё кусочек холодного масла.
Отдых. Дайте стейку отдохнуть 5 минут на решётке независимо от толщины. За это время сок распределится по мясу, поэтому при нарезке на доску вытечет меньше.
Источник. Andy Cooks, таймкоды видео 01:32–04:33.
Переворот. После первой корочки переворачивайте стейк каждые 60 секунд и сдвигайте на новое место сковороды. Так корочка получается ровнее, а серая полоса под ней остаётся тоньше.