Стейк на сковороде (Pan-Searing)
- Категория
- Говядина и телятина
- Способ
- На сковороде
- Тип блюда
- Основное блюдо
- Посуда
- Сковорода
- Время
- ~20 мин
Аллергены:
- молоко
- Проверьте состав бульона: возможен сельдерей
Стейк стандартной толщины жарят на раскалённой чугунной сковороде прямо из холодильника. Сначала вытапливают жировую кромку, затем часто переворачивают мясо и поливают его пенящимся сливочным маслом с розмарином и чесноком.
Источник: Andy Cooks
Ингредиенты
- 1 штстейкрибай, стриплойн или филе-миньон, стандартной толщины
- 1 ст. л. (~15 мл)растительное маслодля сковороды
- 1 ч. л. (~5 мл)сольобычная или морская мелкого помола
- 30 гсливочное маслонесколько кубиков
- 2 штрозмаринсвежие веточки
- 2 зубчикчеснокнеочищенный, раздавить
- по вкусучёрный перецсвежемолотый, по подаче
- ст. л.чёрный перецкрупно дроблёный горошек, обвалять стейк
- 50 млбульондля деглазирования сковороды
- 50 млжирные сливки
КБЖУ ориентировочно
Неполный расчёт: не учтены стейк, розмарин, чёрный перец. Цифрам можно доверять как ориентиру, не как точной этикетке.
Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.
На рецепт
453 ккал
Б 2,8 · Ж 48,1 · У 5,3
На 100 г продуктов (до готовки)
283 ккал
Б 1,7 · Ж 30,0 · У 3,3
На порцию
453 ккал
Б 2,8 · Ж 48,1 · У 5,3
Шаги
Хорошо разогреть тяжёлую чугунную сковороду, затем добавить небольшое количество растительного масла.
Щедро посолить стейк со всех сторон, не добавляя чёрный перец.
Обвалять посоленный стейк в крупно дроблёном чёрном перце горошком со всех сторон.
Когда масло начнёт слегка дымиться, поставьте стейк вертикально жировой кромкой вниз, слегка прижимая его, чтобы вытопить жир.
Положить стейк плашмя и переворачивать каждые 60 секунд, каждый раз сдвигая на новое место сковороды.
После образования золотисто-коричневой корочки добавить в сковороду сливочное масло, розмарин и раздавленный чеснок.
Наклоните сковороду и непрерывно поливайте стейк пенящимся ароматным маслом.
Контролировать внутреннюю температуру термометром и снять стейк при достижении целевой степени прожарки.
После снятия мяса влить в сковороду 50 мл бульона, соскоблить со дна, влить 50 мл жирных сливок и уварить до густого сливочно-перечного соуса.
Переложить мясо на решётку, полить оставшимся маслом из сковороды и дать отдохнуть перед нарезкой.
Заметки
- Прожарка. Ориентиры внутренней температуры снятия с огня: с кровью 40 °C, средне-слабая 46 °C, средняя 52 °C, почти полная 57 °C, полная 71 °C. Для цельного стейка прожарка с кровью допустима; фарш сюда не кладут.
- Из холодильника. Стейки стандартной толщины можно жарить сразу из холодильника, без выдержки при комнатной температуре.
- Отрубы. Толстый край (рибай) и вырезка (филе-миньон). Поясничная часть тоже подходит.
- Перец. В базу чёрный перец до корочки не кладут: на раскалённой сковороде горчит. Свежемолотый — по подаче. В перечном варианте перец горошком — корка до жарки.
- Контроль температуры масла. Добавляйте сливочное масло, когда уже убавили нагрев до среднего. Поливайте стейк, пока пена пахнет орехом. Если масло слишком быстро темнеет, снимите сковороду с конфорки на 15–20 секунд и добавьте ещё кусочек холодного масла.
- Отдых. Дайте стейку отдохнуть 5 минут на решётке независимо от толщины. За это время сок распределится по мясу, поэтому при нарезке на доску вытечет меньше.
- Источник. Andy Cooks, таймкоды видео 01:32–04:33.
- Переворот. После первой корочки переворачивайте стейк каждые 60 секунд и сдвигайте на новое место сковороды. Так корочка получается ровнее, а серая полоса под ней остаётся тоньше.