Свиная шея, запечённая с паприкой

Name: Свиная шея, запечённая с паприкой
Total time: 100 min
Ingredients: 1000–1200 г кусок свиной шеи; 300 г лук; 4 зубчик чеснок; 2 ч. л. (~10 мл) паприка; 2 ст. л. (~30 мл) растительное масло; 1,5 ч. л. (~8 мл) соль; 0,5 ч. л. (~3 мл) чёрный перец; 200 мл вода

Категория: Свинина
Способ: Тушение
Тип блюда: Основное блюдо
Посуда: Казан
Время: ~100 мин

Недорогой кусок свиной шеи около 1 кг запекают при 180 °C. Лучше посолить его заранее, а после духовки дать 10 минут отдохнуть под фольгой. Чеснок, паприка и лук найдутся в любой кладовой. Шея жирная и с соединительной тканью, поэтому в центре куска нужно достичь 71 °C.

Редакция sol-chef

Заранее

Запланируйте в режиме готовки

Холодильник. Натереть свиную шею солью со всех сторон и убрать в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.

Ингредиенты

У меня

кусок свиной шеи · в рецепте 1000 г

1000–1200 гкусок свиной шеицелый, не премиум-стейк
300 глуккрупный, дольками
4 зубчикчеснокраздавить или мелко нарезать
2 ч. л. (~10 мл)паприка
2 ст. л. (~30 мл)растительное масло
1,5 ч. л. (~8 мл)соль
0,5 ч. л. (~3 мл)чёрный перец
200 млводана 1 кг шеи; жира шеи мало для тушения без жидкости

КБЖУ ориентировочно

Ориентировочно. Зависит от продукта и способа приготовления.

На рецепт

3036 ккал

Б 165,3 · Ж 238,2 · У 37,7

На 100 г продуктов (до готовки)

194 ккал

Б 10,6 · Ж 15,3 · У 2,4

Шаги

Разогреть сухой казан на среднем огне, пока дно не станет горячим снаружи, затем влить масло.
Обсушить кусок, натереть перцем, паприкой и чесноком. Обжарить в казане со всех сторон до корочки. Не сдвигать мясо к центру: там быстро соберётся сок, и оно начнёт тушиться.
Сдвинуть мясо, выложить дольки лука у стенок, прогреть 2–3 минуты. Влить 200 мл воды: жидкость и вытопленный жир шеи должны покрывать дно, не кусок целиком.
Накрыть крышкой. Томить на слабом огне от дна, изредка переворачивая кусок, до 71 °C в центре самого толстого места. Если дно сухое — 2–3 ст. л. горячей воды, не разводить до супа.
цель 71 °Cвыдержка 180 с
Снять казан с огня, кусок оставить под крышкой. Нарезать после отдыха.
выдержка 180 с

Заметки

Отруб. Берите обычную свиную шею из супермаркета: в ней есть жир и соединительная ткань, это не постная корейка. Тонкая отбивная из той же шеи готова при 63 °C, потому что она плоская. Цельный кусок лучше довести до 71 °C: так шея станет мягче и получится привычной текстуры.
Соль заранее. Если посолить кусок хотя бы за пару часов, соль успеет разойтись, и корочка получится ровнее. В день готовки солить тоже можно, но вкус будет проще.
Термометр. Готовность — 71 °C в центре самого толстого места, не часы. Время 70–90 минут зависит от толщины куска. Ниже 71 °C не снимать.
Отдых. Десять минут под фольгой: сок остаётся в мясе.
Лук. Дольки на противне — подушка: не дают мясу прилипнуть и запекаются в соку. Можно подать вместе.
Ошибка. Не резать сразу из духовки: без отдыха сок вытечет на доску.
Казан. В казане готовьте под крышкой с 200 мл воды на слабом огне около 90 минут, до тех же 71 °C. Целевая температура та же, что и в духовке, но способ приготовления другой: влажный жар размягчает коллаген, и мясо начинает расслаиваться. Сухое запекание этого не даст — без жидкости шея в казане скорее пригорит, чем станет мягкой.