Яичница-глазунья с кружевными краями

Шаги

1. Разбейте яйца по одному в чашку, убедившись, что желтки целы и скорлупы нет. Не отправляйте яйца на сковороду прямо из холодильника: холодный белок хуже образует кружевные края.

2. Налейте масло в сковороду и разогрейте на сильном огне, пока поверхность не начнёт рябить. Масло должно хорошо нагреться, но не дымиться. Сливочное масло здесь сгорит.

3. Выпустите яйца в масло, держа чашку у самой поверхности. Не перемешивайте и не накрывайте. Края белка должны сразу запузыриться кружевом. Солите только белок. При желании поливайте белок раскалённым маслом ложкой, не задевая желток.

4. Жарьте, пока белок не станет непрозрачным, а края — хрустящими, но желток ещё будет жидким и дрожащим, без плёнки. Снимите лопаткой и дайте лишнему маслу стечь. Не накрывайте крышкой: пар сварит желток.

Заметки

• Растительное, не сливочное. Для кружевных краёв нужна температура, при которой сливочное масло уже горит. Берите рафинированное подсолнечное или другое масло с высокой точкой дымления. Оливковое extra virgin и топлёное масло здесь не подойдут.
• Раскал. Если масло будет только тёплым, белок расплывётся лепёшкой без пузырей. Крошечная капля белка при контакте с маслом должна сразу активно зашипеть. Если пошёл густой дым, снимите сковороду с огня на 10 секунд, не дожидаясь возгорания.
• Живой желток. Жарьте, пока белок полностью не схватится, а желток останется жидким. Под крышкой желток затянется плёнкой. Готовьте 1,5–2,5 минуты и снимайте, пока желток ещё дрожит.
• Желток. Яйца не взбивают и не мешают. Крышку не класть, если нужен жидкий желток.
• Количество масла. На пару яиц нужно 25 мл масла: получится рабочий слой около 2–3 мм, а не просто смазанное дно. В хорошо разогретом масле белок пузырится и превращается в кружево; без такого слоя края не будут пузыриться. Снимите готовое яйцо лопаткой, и лишнее масло стечёт на тарелке.
• Азиатская. Соевый соус и кунжутное масло добавляйте уже в тарелку. Не жарьте на кунжутном масле: при сильном нагреве оно горчит. Соли берите меньше: соевый соус уже солёный.
• Ароматное масло. Перед жаркой можно быстро подрумянить в масле тонкие кольца шалота или ломтики чеснока, снять их шумовкой и в тот же раскалённый жир выпустить яйца. Чили-масло добавляйте только сверху на тарелке: в сковороде оно горчит и дымит.